Trời lạnh lạnh, tự nhiên mới gần 3 giờ chiều đã thấy đói cồn cào, vội chạy xuống bếp lục tìm thứ gì để bỏ vô bụng. Chợt lại nhớ “độc món” ngày xưa.
Nói là độc món cũng rõ nghĩa tròn ý, vì ăn chỉ có một món một, món này thì đúng là độc nhất có được trong xó bếp. Chỉ là mắm..., là mắm thôi. Mắm dùng trong món này cũng không đòi hỏi là loại mắm ngon, mắm nhứt gì hết, chỉ cần loại tàm tạm đủ xài, chủ yếu là chế biến thêm, sẽ thành món ngon nhớ đời. Đầu tiên là chọn vài trái ớt đỏ đủ cay, thêm chừng nửa củ tỏi, giã nhè nhẹ cho đến khi ớt và tỏi nhuyễn ra, dính vào nhau, sau đó cắt một miếng chanh tươi, nặn nhỏ vào, tạo ra thứ nước sền sệt. Rót chừng vài muỗng nước mắm, khuấy đều… và chan lên chén cơm nguội. Thứ nước chấm bình dân này, nó vừa mặn, vừa có vị chua chua rất thanh của chanh tươi, độ cay của ớt đủ ướt mồ hôi chân tóc, mùi hăng hắc của tỏi đủ vương vấn trên môi suốt cả ngày. Nhai thật chậm, thấy có vị ngọt của cơm để nguội, phải nói là ăn ngậm nghe. Gần đây, có vị thiền sư khuyên nên thiền khi ăn, sẽ thấy hạnh phúc, an lạc khi ăn... Đọc đến đoạn này, chợt nhớ hồi nhỏ, mình ăn cơm nguội với nước mắm pha chế như trên, cứ chậm chậm mà nhai mới thấy đủ cái ngon của đất trời trong đó. Thì ra, mình cũng tập thiền từ nhỏ rồi.
Chiều nay, ngồi nhấm nháp chén cơm nguội, thấy ngon thật, ăn đắm mình trong hồi tưởng, ăn lắng nghe, ăn chìm đắm trong hương vị…, món nào rồi cũng sẽ ngon lên, đâu cần món ăn đặc sản mới thấy cái ngon! Thôi mình cứ vậy, ai sao kệ họ, ta thấy ta vui bên chén cơm nguội chan mắm giã tỏi, nặn chanh là được rồi.
Ở xứ Nẫu, nước mắm phải nói là ngon tuyệt! Ngon vì nguyên liệu tươi rói, vì cách làm theo cổ xưa, vì thời gian ướp cất ra được nước mắm mất khá nhiều thời gian. Ngon nhất và quý nhất trong các lượt mắm là lượt nước mắm nhỉ. Nước mắm loại này cứ no cá đến vàng sậm màu hổ phách, cứ từng giọt từng giọt nhỏ xuống, thơm lựng cả gian nhà. Mắm nhỉ, tự bản thân nó đã thơm ngon, nên khi ăn, ta không cần phải thêm gia vị, hành chanh ớt tỏi gì cả, cứ để nguyên như thế mà rót ra chén, rót ít thôi, ăn hết rồi mới rót tiếp. Tui hay ăn mắm nhỉ bằng cách, đưa ngón tay vào chén mắm, rồi mút, tay kia cầm cục cơm nguội mà nhai, ăn kiểu này mới thấu được cái ngon của mắm, ăn vào có cảm giác nhưng nhức nướu răng...
Quê tui có nhiều loại mắm khá ngon, dân dã thôi, bình dị thôi, mà cứ đau đáu theo ta qua bao năm tháng, như mắm ruột cá. Thứ này mà ăn với bánh tráng, cuốn đọt rau muống là ngon nhức vách luôn. Thường vào mùa cá ồ, má tui chọn con nào tươi, mang cá còn màu đỏ thắm, mổ lấy ruột từng con. Ruột cá được cắt nhỏ khoảng chừng đốt ngón tay, đem bỏ vào cái hũ nhỏ nhỏ, thường là hũ chao, cho ít muối hột vào, rồi bỏ nơi góc gần giếng nước, nơi có nắng chiếu rực vào đúng ngọ, có bóng mát khi trời về chiều. Để một thời gian, khi thấy nước trong hũ trở thành màu nâu đậm, lắc lắc thấy có vài bọt trắng, ruột cá như nhuyễn ra, là khi đó dùng được rồi. Cái ngon của món này là thơm một mùi rất đặc trưng, khó tả, ăn vào có vị đăng đắng, mùi khai khái nồng nồng... Nhiêu đó là đủ quất hết cả rổ rau và chồng bánh tráng.
Biển xứ Nẫu đến mùa cũng có nhiều cá cơm, nên mắm cái làm từ cá cơm là loại mắm không thể thiếu trong số món ăn ngon ở đây. Mắm cái ăn với thịt ba chỉ luộc, ăn kèm miếng cà dĩa... phải nói ngon ơi là ngon. Đi ngược lên vùng cao nguyên không xa, bà con ở đây lại lấy nước của mắm này kho với thịt gà cùng thơm hoặc khóm, ăn lạ miệng và được cơm lắm.
Ấn tượng nhất là mắm cái trộn với hẹ, sau đó rưới đều lên bắp trái, đem nướng trên lửa than. Từ góc đường này, mùi rất đặc trưng theo gió bay đến cuối đường vẫn còn thơm... Người dân nơi khác rất thích món này, nhất là ngồi ở góc đường nào đó, giữa trời se se lạnh, bên bếp lửa hồng, ăn nhẩn nha từng hạt bắp. Đó là một kỷ niệm khó quên khi đến xứ sở hoa vàng cỏ xanh. Mà nè, nhớ là sau khi ăn thì không được hôn ai trong vòng 24 tiếng đồng hồ đó nhé.
Nói mắm cái thì phải kể thêm mắm ruốc, nó như chị em song sinh với nhau. Hồi nhỏ, tui với mấy đứa trong xóm hay đi hái mấy trái me còn non ợt, giã ít ớt trộn mắm ruốc, cứ thế quẹt mắm mà ăn, me chua le chua lét nhưng khi quẹt với mắm ruốc ăn lại thấy ngọt ngọt, vài đứa bạn ăn cả rổ me. Ăn xong ôm bụng chịu đau cũng đành. Đặc biệt, lấy bánh tráng quẹt mắm ruốc lên đều mặt bánh, đem đi nướng. Khi bánh chín, phần ruốc cũng khô lại, rất thơm, ăn một cái bánh kiểu này, uống chắc hết vò nước.
Chiều nay, lại nhớ chuyện xưa. Bên ngoài gió vẫn thổi. Ngọn gió nào mang mùi mắm quê, có ngọn gió nào thoang thoảng một mùi hương xưa…
LÂM PHÚ LINH
