Nhắc đến cà phê, người Việt nghĩ ngay đến Buôn Ma Thuột và ngược lại. Vậy hẳn có sự đặc biệt của ly cà phê ở “xứ sở” cà phê Việt Nam?
Một góc Bảo tàng Cà phê thế giới tại Làng cà phê Trung Nguyên, TP Buôn Ma Thuột
Cây cà phê xuất hiện, tồn tại và phát triển gần như song hành với lịch sử hình thành vùng đất Buôn Ma Thuột, trở thành thủ phủ của cà phê Việt Nam, là “vựa cà phê” của thế giới.
46 NĂM BÂNG KHUÂNG
Mỗi lần đặt chân đến Tây Nguyên, bao giờ tôi cũng muốn được uống ngay một ly cà phê. Do cảm giác hơn là nhu cầu. Có thể hình ảnh những rẫy cà phê ngút ngàn tầm mắt, và hương thơm bàng bạc trong mùa cà phê nở hoa đã làm mê hoặc mình, hay đơn giản vì mình đang đi giữa “xứ sở” cà phê Việt Nam... Nhưng thú thật, tôi đã bao lần thất vọng bởi dù la cà nhiều quán, loay hoay tìm hiểu... nhưng vẫn chưa bắt gặp sự khác biệt độc đáo, riêng có của cà phê Buôn Ma Thuột. Thậm chí, còn có cảm giác ly cà phê ở các TP Quy Nhơn và Tuy Hòa còn ngon hơn.
Thủy - cô chủ quán cà phê Cadilac ở phố Ibi Alêô, TP Buôn Ma Thuột - giải thích: Anh sẽ chẳng bao giờ tìm được cái vị chung của ly cà phê ở một địa phương nào đâu. Có chăng là nét chung về hình thức trang trí, cung cách phục vụ, văn hóa giao tiếp mang tính vùng miền... Bởi ở mỗi quán cà phê, dù chỉ bán vài chục ly mỗi ngày ngoài vỉa hè, người ta đều có một cách pha chế riêng, gọi là “bí quyết”.
Đại loại như quán em, treo bảng là cà phê Trung Nguyên, nhưng khi pha chế luôn trộn thêm một số loại cà phê thương hiệu khác. Ngoài ra, tùy trình độ hiểu biết, kinh nghiệm của nghề mà người pha chế thêm gia vị khác như rượu, đường, mật hay nước mắm nhỉ... Rồi Thủy gợi ý, anh đến quán cà phê đầu tiên của vùng đất Buôn Ma Thuột thử xem.
Đó là cà phê Bâng Khuâng ở số 167 Phan Bội Châu - trên tuyến đường từ thành phố về Bản Đôn. Lịch sử Buôn Ma Thuột ghi 100 năm, thì cà phê Bâng Khuâng có gần 50 năm tuổi đời. Không hẳn cổ xưa, không phải lâu đời, nhưng đây là một trong những quán cà phê sớm nhất của TP Buôn Ma Thuột, được mở từ năm 1967. Điều đặc biệt là quán duy nhất tồn tại xuyên suốt 46 năm nay và gần như còn nguyên bản ngôi nhà gỗ. Sự thay đổi duy nhất là chủ quán, nhưng là từng thế hệ kế tiếp trong một gia đình.
Bà Bích Đàm - thế hệ chủ quán thứ 3 - cho biết, gia đình bà gốc người Huế, ông bà đã vào Buôn Ma Thuột từ thời kỳ Pháp thuộc, từng làm quản lý đồn điền cà phê Cada - một trong những đồn điền lớn nhất khu vực Đông Dương. Trồng cây, dùng quả, chăm sóc, nghiên cứu... nên yêu cây cà phê là hẳn nhiên, nhưng đến năm 1967 thì gia đình mới mở quán buôn bán. Lúc ấy, cả thành phố Buôn Ma Thuột chỉ lưa thưa chừng 10 quán như Thu Vàng, Út Kim Hương, Chiều Nhớ...
Đến năm 1978 thì có thêm Đồng Xanh. Tên, lô gô của quán đều mô phỏng và lấy tên loài hoa Bâng Khuâng - còn có tên khác là hoa đuôi chồn, mọc hoang dã, nhiều ở vùng đồi núi Thừa Thiên Huế, Quảng Nam. Điều quan trọng hơn nữa là quán cà phê này tự chế biến sản phẩm cà phê bột đảm bảo chất lượng cho riêng mình.
Bâng Khuâng là nơi lui tới của giới văn nghệ sĩ, trí thức, sĩ quan trước giải phóng. Cho đến bây giờ, cái duyên của quán cà phê được gia chủ có tâm hồn nghệ sĩ chăm chút nên vẫn giữ được sự trang nhã, nhẹ nhàng, và là chốn tìm về của những con người hoài niệm, những tâm hồn đồng điệu với âm nhạc. Bâng Khuâng bây giờ còn có thêm nghĩa bóng, hơn là tên một loài hoa. Tiếc là những quán cà phê lưu giữ thời gian, cố gìn giữ thương hiệu cà phê Buôn Ma Thuột như Bâng Khuâng còn quá hiếm.
Cà phê nguyên chất được xay, chế phục vụ tại chỗ đang là trào lưu mới tại TP Buôn Ma Thuột
LẠC LỐI
Cây cà phê du nhập vào Việt Nam rất sớm, từ những năm 1870, nhưng đến năm 1930 thì được trồng đại trà tại các đồn điền của Pháp tại Đắk Lắk. Cà phê là loại cây công nghiệp “đổi đời” cho vùng đất Tây Nguyên, trở thành “đại sứ” của Việt Nam ra thế giới. Đến bây giờ, tổng diện tích trồng cà phê ở Đắk Lắk lên đến gần 200.000ha. Sản lượng khoảng 450.000 tấn/năm - đứng đầu cả nước về diện tích và sản lượng, trở thành thủ phủ cà phê Việt Nam. Tuy vậy, năng lực chế biến cà phê không quá 10% sản lượng cà phê nhân.
Toàn tỉnh Đắk Lắk hiện có trên 100 cơ sở chế biến cà phê bột, cà phê hoà tan nhưng chỉ có các thương hiệu Trung Nguyên, An Thái và cà phê Ngon (Ấn Độ) xuất khẩu được cà phê bột và cà phê hòa tan ra thị trường quốc tế. Các cơ sở còn lại đều có quy mô nhỏ lẻ, với thiết bị thủ công, sản phẩm chỉ tiêu thụ nội địa với giá trị thấp. Do nhu cầu, khẩu vị của khách hàng khác nhau mà người chế biến linh hoạt, thêm bớt các loại gia vị, chất độn để cà phê thêm béo, ngậy, có vị mặn... hay màu đen, sánh. Nhưng sự đáp ứng này giờ đã bị đẩy đi thái quá, bị nhiều người lợi dụng để sản xuất ra các loại sản phẩm khác xa với cà phê nguyên chất.
Thời gian gần đây, cơ quan quản lý chất lượng, thanh tra và cả báo chí liên tục phát hiện nhiều cơ sở sản xuất, chế biến cà phê không đảm bảo chất lượng, không đủ hàm lượng caffeine trong sản phẩm cà phê bột. Đặc biệt, nhiều nơi còn dùng bột ngũ cốc rang cháy để độn với số lượng lớn, rồi dùng hương liệu, hóa chất tinh cà phê không rõ nguồn gốc để tạo vị cà phê... Điều tệ hại đó đã làm thương hiệu cà phê Buôn Ma Thuột nói riêng và cà phê Việt Nam nói chung giảm sút ngay đối với người tiêu dùng trong nước.
Với người dân của xứ sở cà phê, họ đã trở thành người tiêu dùng thông thái bằng cách mua hạt cà phê nhân về, tự rang, xay và chế để uống. Nhưng điều đó không phải ai cũng thực hiện được. Cà phê bây giờ không chỉ là thức uống, là thói quen, trào lưu, là văn hóa... Quán cà phê phát triển dày đặc ở đô thị, tràn ngập cả nông thôn. Đối tượng dùng cà phê mở rộng, không phân biệt nam phụ lão ấu. Thế nhưng, cà phê người Việt uống mỗi ngày, phần lớn là không đảm bảo chất lượng. Người tiêu dùng không hề hay biết mình uống những gì trong màu nước đen, đắng, sền sệt, hương đậm, nồng nàn... trong cái gọi là cà phê mỗi ngày dùng.
TÌM LẠI SỰ NGUYÊN CHẤT
Ngay thời buổi cà phê bột sản xuất trong nước bị nhiều tai tiếng, thì tại TP Buôn Ma Thuột hiện nay xuất hiện trào lưu rang, xay hạt cà phê nhân nguyên chất, không độn thêm bột ngũ cốc... ngay tại quán để phục vụ khách hàng. Tiêu biểu là hệ thống quán sử dụng cà phê thương hiệu Classic. Đó là những ly cà phê có màu cánh gián, vị nhẫn, đắng nhẹ, không nồng nàn nhưng đúng mùi vị của cà phê nguyên chất. Và tất nhiên, uống ly cà phê nguyên chất này sẽ mất ngủ, tăng nhịp đập của tim, tạo hưng phấn thực sự.
Tại Bảo tàng Cà phê trong khuôn viên “làng cà phê Trung Nguyên”, Thắng - Kpơr - cô hướng dẫn viên người Ê Đê đã “dắt” tôi ngược dòng thời gian qua từng hiện vật, giới thiệu công năng, cách sử dụng của những chiếc máy xay, trộn cà phê, những bộ tách, phin pha cà phê... Hóa ra, việc sử dụng chất độn, ngũ cốc và hương liệu mới xuất hiện trong thời gian vài thập niên gần đây. Từ thuở sơ khai, con người chỉ dùng cà phê nguyên chất. Giờ đây, cũng chính trên mảnh đất xứ sở cà phê, người ta bắt đầu hành trình ngược thời gian, dần quay lại với cách chế biến, sử dụng cà phê đúng giá trị nguyên bản của nó.
Sự “tìm lại” giá trị thật ở ly cà phê uống mỗi ngày đối với người dân Buôn Ma Thuột, Tây Nguyên và xa hơn nữa là người tiêu dùng cả nước, dù mới thời kỳ đầu, song cho thấy dấu hiệu tốt để cà phê Việt dần lấy lại hình ảnh của mình. Và mọi sự ăn cắp thương hiệu, chỉ dẫn địa lý cà phê Buôn Ma Thuột, cà phê Việt Nam sẽ vô nghĩa khi chính chúng ta xây dựng được thương hiệu mạnh từ việc khẳng định được chất lượng, cà phê đích thực. Để mỗi lần thưởng thức cà phê thì được mất ngủ, được loạn nhịp đập con tim thì người uống mới trở thành “tín đồ” cà phê đích thực.
THANH HẢI (LĐ)
