Cùng với làng nghề nước mắm, làng nghề bánh tráng Phú Yên vừa vinh dự đón nhận bằng công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Từ đây, bánh tráng không chỉ là món ăn dân dã trong gia đình, mà còn là đại sứ mang những giá trị văn hóa của miền đất và con người Phú Yên đến với bạn bè.

Kỳ 1: Vẻ đẹp làng nghề

Các vỉ tre phơi bánh tráng dựng hai bên con đường xanh mát, ngoằn ngoèo đưa chúng tôi vào làng nghề thơm mùi của gạo, của nắng. Hình ảnh và hương vị này lưu giữ mãi ký ức đồng quê trong tâm hồn người dân địa phương và tạo ấn tượng cho khách thập phương.

Khí chất đồng quê

Nghề bánh tráng Phú Yên phân bố rộng khắp các huyện, thị xã, thành phố trong tỉnh. Trong đó có hai làng nghề nổi tiếng là Hòa Đa (xã An Mỹ, huyện Tuy An) và Đông Bình (xã Hòa An, huyện Phú Hòa). Hiện chưa có tài liệu xác thực về lịch sử làng nghề nhưng chắc chắn không dưới trăm năm. Có lẽ việc tráng bánh là một cách để dự trữ lương thực khi lúa, gạo làm ra nhiều nên cứ thế mà ông bà, cha mẹ truyền nghề cho con cháu. Cả tuổi thơ lớn lên trong mùi thơm của gạo xay, của cái nắng giòn giã thấm vào từng vỉ bánh, để rồi đi đâu xa, nhiều người cứ nhớ cái ống khói lò bảng lảng, mẹ và chị ngồi đó từ sáng sớm đến xế chiều, cha và anh phụ phơi bánh. Quá trình phơi cũng lắm kỳ công. Bánh đang ướt chuyển sang khô, để không đột ngột, làm nứt bánh, phải dựng trong mát cho bánh se lại, rồi mới phơi nắng. Khi thấy mặt bánh hơi trong, bánh được đem vào nhà phơi râm cho đến lúc bánh khô hẳn mới gỡ. Nhờ vậy, bánh phẳng, không bị bể rách. Cuối cùng, bánh ép lại thành từng ràng gọn gàng mang đi bán muôn nơi.

Bánh ngon phải làm từ gạo xẹt (là loại gạo được tuyển chọn từ giống lúa ĐV108 hoặc BD258) đồng mình, loại gạo còn nhiều cám, ăn hơi khô nhưng làm bánh thì dẻo, không bể rách. Bột gạo không trộn bất cứ chất gì độc hại. Xay bột hôm nào làm hết hôm đó, không để qua đêm nên bánh không bị chua. Mỗi lò có công thức trộn bột khác nhau, tạo nên hương vị riêng. Cái bí kíp này không chia sẻ được vì “cho vàng cho bạc chứ ai chỉ đàng đi buôn”.

Bánh tráng Phú Yên được xem như một loại lương khô, có thể ăn thay cơm, tiện lợi trong cách dùng và bảo quản. Bánh tráng nhúng có thể ăn kèm với rau sống, thịt luộc, nem nướng; từng cuốn nhỏ chấm với nước mắm đậm đà khó quên. Bánh tráng nướng bẻ tanh tách, dùng đầu bữa, nhai lạo xạo thêm vui miệng. Bánh tráng cuộn với hành lá, tôm thịt, cá xay nhuyễn rồi chiên lên thành chả ram, ăn nóng rất giòn, ngon. Điều thú vị của bánh tráng là nhúng nước (âm) cũng dẻo dai mà nướng lửa than (dương) cũng giòn thơm. Hầu như ở Phú Yên, nhà nào cũng có ràng bánh tráng, để đi làm về chưa kịp nấu cơm, làm một cuốn đỡ đói lòng. Bánh tráng đã trở thành món ăn dân dã trong bữa cơm của nhiều gia đình. Một người đồng nghiệp của tôi kể, ngày tết ở nhà chị thiếu gì thì thiếu, chứ phải có được một thiên (1.000 cái) bánh tráng.

Người dân Hòa Đa còn lưu truyền câu ca dao: “Thịt heo luộc thật khéo tay/ Bánh tráng chín dẻo mấy ngày cũng ăn”. Thịt heo luộc, rau sống, nước mắm cùng với bánh tráng Phú Yên, là đã tạo nên một bộ tứ ẩm thực tuyệt vời. Điều này lý giải tại sao các quán bánh hỏi lòng heo cuốn bánh tráng Hòa Đa trên quốc lộ 1 luôn đông khách. Ông Huỳnh Từ Nhân, Trưởng phòng Quản lý văn hóa (Sở VH-TT-DL Phú Yên) cho biết: “Bánh tráng thú vị ở chỗ bánh tráng cuốn với bánh tráng. Nghĩa là bánh tráng nhúng ướt cuốn với bánh tráng nướng. Ở quê còn có món đặc biệt là bánh tráng chiên giòn, dùng đãi khách quý trong những dịp ăn nửa buổi”.

Bánh tráng còn là món quà quê, mà thời chúng tôi đi học, trên tàu xe, gặp ai mang bánh vào TP Hồ Chí Minh là... đoán người Phú Yên. Sinh viên mang vào nhà trọ, cha mẹ mang vào cho con, người đi xa lập nghiệp mang làm quà. Để ăn và cũng để đỡ nhớ phong vị quê nhà! Cái bánh tráng nướng mà trong mâm cơm cúng tổ tiên, con cháu dâng lên với tất cả sự trịnh trọng. Cái bánh dân dã cũng đã “góp một phần vào công cuộc cứu quốc” như nhà nghiên cứu Tràng Thiên từng viết. Ngày xưa, hoàng đế Quang Trung lấy bánh tráng làm lương thực, vừa nhẹ vừa dễ chế biến, quân lính ăn no mới hành quân thần tốc ra Thăng Long đánh thắng giặc Thanh.

Nét đẹp nghệ nhân

Khi chúng tôi đến nhà, chị Đặng Thị Phin (thôn Đông Bình, xã Hòa An) miệng chào khách mà tay không ngừng nghỉ. Một ngày chị ngồi bên lò bánh từ 4 giờ sáng đến 16 giờ chiều. Cứ thế đã hơn 20 năm. Xem cách chị xoay bên này dùng gáo tròn múc bột, xoay bên kia đổ bột lên khuôn, lại khéo léo dùng cây chìa hất bánh lên bàn xoay, điệu lắc hông nhịp nhàng làm sao.

Chúng tôi hỏi chị có mỏi không, chị cười duyên: “Mình cứ lắc qua lắc lại vầy sao mỏi được. Nếu mà mỏi lưng thì nghỉ 2 ngày rồi làm tiếp”. Hơi nóng của trấu hun và hơi nước từ lò đất bốc lên làm khuôn mặt chị ửng hồng. Đây phải chăng là cách xông hơi dân dã của các cô, các chị làng nghề.

Mặc dù không nặng nhọc nhưng nghề bánh tráng đòi hỏi sự bền bỉ, khéo léo. Tay tráng bánh phải thật đều và nhanh để bột không dồn cục, khi bánh chín thì dùng cây chìa hất lên bàn xoay. Lúc này cái bánh vẫn còn xếp gấp. Một người bên cạnh phải khéo léo dùng một cái ống tre lăn trải bánh trên vỉ sao cho phẳng đều, không bị rách. Tuy làm thủ công nhưng bánh tráng kích cỡ như nhau và độ dày đều nhau. Kỹ năng này đã tạo nên nét đẹp nghệ nhân làng nghề mà không phải ai cũng làm được.

Khi người nông dân nhìn xa

Ông Nguyễn Hai ở thôn Hòa Đa làm nghề bánh tráng hơn 30 năm. Năm 2009, nhờ Nhà nước hỗ trợ 25 triệu đồng, ông đầu tư hệ thống máy làm bánh tráng đầu tiên ở xã An Mỹ với giá 75 triệu đồng. Máy này ông tìm mua trên mạng ở tận TP Hải Phòng, nhưng đưa về nhà thì ngày đầu chạy hư 3 thau bột, không thể ra bánh tròn trịa, chỗ dày chỗ mỏng. Ông Hai phải độ chế, sai chỗ nào sửa chỗ đó. Cuối cùng máy cũng chạy được. Sau đó, ông chủ bán máy làm bánh tráng ở Hải Phòng phải cho thợ vào Phú Yên 3 đợt mới học được cách độ máy của ông Hai và gửi lại cho ông 16 triệu đồng. Điều thú vị là các loại máy tráng bánh đều cho ra bánh vuông, không giống với bánh truyền thống. Với tình yêu nghề, ông Hai đã tự mày mò làm ra cái bánh khuôn tròn, để sản phẩm dù hiện đại nhưng vẫn đậm nét thủ công và phảng phất phong vị đồng quê.

Sản phẩm bánh tráng mè của hộ kinh doanh, cơ sở bánh tráng Hòa Đa Hai Thơm đã được UBND tỉnh cấp giấy chứng nhận Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh năm 2019. Bản thân ông Hai được Hội Nông dân tỉnh chứng nhận đạt thành tích tiêu biểu trong phong trào Thi đua yêu nước giai đoạn 2015-2020. Đến nay, lò bánh của ông có gần chục nhân công, mỗi ngày làm 8 bao gạo, được hơn 5.000 cái bánh.

Tuy vậy, ông Hai không muốn dừng lại ở đó, vẫn trăn trở với những ước muốn đưa bánh tráng Hòa Đa đi xa hơn. Nhận thấy vai trò của công nghệ trong thúc đẩy sản xuất, ông đã tự mày mò làm ra lò sấy và được nhận giải khuyến khích tại Hội thi Sáng tạo kỹ thuật tỉnh lần thứ tư (năm 2010-2011) với giải pháp Mô hình buồng sấy hơi lấy nhiệt từ lò bánh tráng. Mô hình này được nhân rộng cho bà con trong xã, giải quyết bài toán phơi bánh vào mùa mưa. Sau các chuyến tham quan tại tỉnh Bình Định, TP Hồ Chí Minh…, ông quyết định đầu tư máy nướng bánh. Ông cũng tích cực tham gia các khóa học hỗ trợ nông dân của Trung tâm Dịch vụ và hỗ trợ doanh nghiệp, Tổ chức phát triển Đức, như: Lập kế hoạch kinh doanh và trách nhiệm xã hội doanh nghiệp, kỹ năng bán hàng hiệu quả, quản lý nội tại doanh nghiệp hiệu quả. Qua đó, ông càng nhận thấy muốn phát triển bền vững nghề làm bánh tráng thì phải mở rộng sản xuất, ứng dụng công nghệ và củng cố thương hiệu bánh tráng Hòa Đa. 

Kỳ 2: Làng nghề và những thách thức

THÙY LINH - THÙY VÂN