Làng nghề nước mắm truyền thống Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An) hình thành trên trăm năm. Nguồn nguyên liệu dồi dào cùng phương pháp chế biến truyền thống đã tạo ra nước mắm Mỹ Quang thơm ngon đặc trưng. Trong 20 hộ làm nghề nước mắm truyền thống, bà Huỳnh Thị Tâm “nắm” trong tay thương hiệu nước mắm Mỹ Quang có “tuổi đời” hơn 100 năm.

Nước mắm ủ trong thùng gỗ… chịu mặn

Bà Huỳnh Thị Tâm, chủ cơ sở chế biến nước mắm Mỹ Quang, chia sẻ: Tôi làm nghề chế biến mắm hơn 40 năm nay. Trước đó, ông bà, cha mẹ cũng làm nghề mắm rồi truyền lại, tính ra qua 3 đời “nối lại” thì có trên 100 năm.

Thường những người làm nước mắm truyền thống Mỹ Quang và các nơi khác ở Phú Yên muối cá vào khoảng tháng 2-3 âm lịch; vì đây là mùa cá cơm tươi ngon. Để có được nước mắm thành phẩm phải trải qua các công đoạn như muối cá (trộn cá với muối sạch), ủ cá… Trước đây, ông bà, cha mẹ muối cá cơm để ươn, nhưng nay thay đổi muối cá còn tươi.

Công đoạn muối thường ướp 3 cá 1 muối (3kg cá 1kg muối); không chỉ muối cá cơm mà còn trộn với cá nục, thường thì 1 tấn cá cơm trộn với 100kg cá nục, hai loại nước cốt của thịt cá khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo mùi vị thơm ngon, thế nhưng tùy theo mùa mà gia giảm.

Khi ướp cá với muối rồi ủ cá, để một thời gian thịt cá “chín”, nước đầu tiên lấy ra gọi là nước máu. Từ thùng ủ cá, người làm đưa nước máu đó chuyển sang bể dang nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng từ 6-7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu tan nước máu và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.

Nước mắm mới lấy ra có màu trắng lợt, sau khi dang nắng thì chuyển sang màu đỏ, mà phải dang “đủ nắng”, nếu yếu nắng nước mắm trở mùi, trong chai nổi cợn, không để được lâu. Nước mắm ngon nếm thử ngọt ngay. Với các loại đồ ăn thức uống khác, ngon ăn còn dở không dùng, nhưng đối với nước mắm trong gian bếp gia đình lúc nào cũng có 2 loại, nước mắm loại 1 để dầm cá, chấm rau, còn loại 2 dùng để nêm.

Nước mắm muốn có chất lượng tốt phải ủ trong thùng gỗ, mới giữ được vị mắm đậm đà… Lò nước mắm Mỹ Quang có đến vài chục thùng gỗ làm từ gỗ bằng lăng, bời lời… chịu mặn. Nước mắm truyền thống ủ trong thùng gỗ, khi bán thì phân ra, nước mắm 30 độ đạm hiện nay có giá 100.000 đồng/lít, 20 độ đạm 50.000 đồng/lít, còn 10 độ đạm là 10.000 đồng/lít.

“Ngày trước, nước mắm ở làng chỉ làm xong rồi phân ra nước mặn, nước lạt (loại 1, loại 2) đóng chai bán. Nhưng bây giờ phải đảm bảo đủ các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Cá phải tươi, muối phải sạch... Mắm thành phẩm được kiểm định độ đạm, có dán nhãn mác rồi mới bán ra thị trường. Nước mắm truyền thống Mỹ Quang được chế biến hoàn toàn tự nhiên, sử dụng cá cơm gom từ xã An Hòa qua An Hải rồi đến An Chấn”, bà Tâm nói.

Nước mắm thành phẩm được kiểm định độ đạm, dán nhãn trước khi bán ra thị trường - Ảnh: LÊ TRÂM

Nước mắm truyền thống “20 trong 1”

Hiện làng nghề thôn Mỹ Quang (xã An Chấn) có 20 hộ chế biến nước mắm thì 3 hộ có thương hiệu. Trong đó, hộ bà Huỳnh Thị Tâm đứng tên thương hiệu nước nắm Mỹ Quang, còn lại sản xuất ở quy mô hộ gia đình. Và trong 3 hộ sản xuất nước mắm thì chỉ có nước mắm Mỹ Quang được bày bán tại siêu thị Co.opMart Tuy Hòa. Cũng đồng nghĩa với 20 hộ có 1 hộ “lọt” vào siêu thị…

Ông Phạm Văn Cần ở phường 5 (TP Tuy Hòa), cho hay: Vừa rồi, tôi qua Canada thăm vợ chồng đứa con trai, khi đi mang theo 10 lít nước mắm Mỹ Quang gói bao bì thật kỹ. Cộng đồng người Việt ở bên đó ăn được nên nhiều người rất thích, dặn, có qua nữa đưa nước mắm “bay” theo. Theo ông Cần, từ hồi nào đến giờ gia đình ông ăn nước mắm Mỹ Quang. Thiệt nước mắm truyền thống người rành ăn vô biết liền, mùi thơm ngon lưu giữ ở đầu lưỡi, còn nước mắm pha chế theo kiểu công nghiệp thì có mùi thơm nhưng ăn vô chưa qua khỏi miệng tan biến liền.

Điều đáng trân trọng ở làng nghề này là tên gọi mắm Mỹ Quang được các hộ dùng chung. Bởi 17 hộ làm nghề chế biến nước mắm truyền thống thôn Mỹ Quang sản xuất ở quy mô hộ gia đình giờ đây không chỉ giải quyết công việc lúc nông nhàn mà đang định hướng để phát triển thành sản phẩm hàng hóa. Cách làm đơn lẻ đã không còn phù hợp với xu thế hiện nay. Chính vì vậy ở làng nghề, những hộ làm mắm đang tìm cách liên kết với nhau để sản xuất xây dựng thương hiệu tập thể cho nước mắm của địa phương.

Bà Nguyễn Thị Nữ, một hộ sản xuất mắm ở Mỹ Quang cho biết: Gia đình tôi đã có 25 năm làm nghề chế biến nước mắm. Nhưng do chưa xây dựng được nhãn hiệu và phát triển thị trường nên nước mắm của gia đình chủ yếu bán ở các chợ truyền thống. Mỗi năm bán khoảng 2.000-3.000 lít. Khi vào tổ liên kết sản xuất do Hội Phụ nữ xã tổ chức, công việc của gia đình có thuận lợi nhiều hơn khi được chia sẻ kinh nghiệm, hỗ trợ vốn vay, giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Chất lượng mắm được nâng lên và có đầu ra ổn định giúp chúng tôi có thêm thu nhập.

Theo bà Lê Thị Như Nguyện, Chủ tịch Hội LHPN xã An Chấn, thực hiện đề án Hỗ trợ phụ nữ khởi nghiệp giai đoạn 2017-2025, Hội đã vận động 9 hộ sản xuất mắm nhỏ lẻ ở làng nghề Mỹ Quang tham gia tổ liên kết sản xuất. Bà Huỳnh Thị Tâm đứng ra “chịu” thương hiệu nước mắm của gia đình mang nhãn hiệu của thôn. Đây cũng là cơ sở để đưa đặc sản nước mắm Mỹ Quang phát triển ra thị trường lớn hơn và cạnh tranh với nước mắm công nghiệp.

MẠNH HOÀI NAM