Kinh tế phát triển, người ta được ăn nhiều món ngon vật lạ. Những món ăn đồng quê, dân dã của năm nào bây giờ cũng trở thành đặc sản với nhiều người. Các món ấy không có gì xa lạ mà chính là những “rau”, những “hoa” của đất rừng, ruộng đồng thân thuộc. Ai đó có lần đi dọc các địa phương phía tây Phú Yên, được thưởng thức những món ăn mộc mạc dân dã vào những ngày mưa thì chắc rằng sẽ thỏa cái thú “vẽ vời”, mê viết hơn mê ăn trong cảm nhận của mình.
Bông bí, đọt bí - món ăn đậm đà tình quê hương - Ảnh: T.TRỰC
“HOA” CỦA ĐẤT RỪNG
Có không ít lần tôi trở về với những địa phương miền núi các huyện Tuy An, Sơn Hòa, Đồng Xuân vào những ngày mưa đầu mùa. Thời điểm này, quang cảnh miền núi có những điều bềnh bồng biến ảo “sớm nắng chiều mưa” mà không tài nào cảm nhận hết. Trong sự đan xen giữa sắc nước hương rừng ấy, tôi nhớ nhất là những lần được gặp người dân quê đi hái nấm rồi đem về ngồi bày bán dọc đường. Hỏi ra mới rõ, ăn rồi mới biết loại nấm này có tên là nấm than nấm mối, là “hoa” của đất, chỉ mọc ở vùng đất đỏ vào những ngày đầu mùa mưa nên hiếm và rất ngon. Theo người bản địa, phù hợp, sang và ngon nhất lúc trời mưa là ăn nấm nướng. Ăn kiểu này, người ngồi bên lò than, da hơi đổ mồ hôi nhưng thưởng thức được cái thú vui là gắp nấm bỏ lên chiếc vỉ rồi nhìn thấy nấm bắt lửa từ từ co lại, chảy nước xuống than xèo xèo. Ăn nấm nướng chấm với muối ớt thổi, vừa xuýt xoa, uống kèm ly rượu nghe thỏa chí tang bồng. Ngoài ra, ngày đông lạnh giá, các cô các chị còn đem nấm mới nhổ đúc bánh xèo. Món này lạ miệng ngon ngọt, hương thơm bay tận đầu làng nên ai cũng thích hơn cả loại bánh làm với mực cá tôm tươi. Cả nhà cả khách, cùng nhau ngồi quanh mâm bánh, thưởng thức no bụng mà vẫn không muốn đứng dậy.
Mùa mưa cũng là lúc nơi vùng cao có nhiều loại rau ngon. Không thể bỏ qua một đặc sản bình dân, đó là bông và đọt bí đỏ. Bông bí ở vùng này người dân trồng tự nhiên, không phân không thuốc. Nếu như những bông bí cái sau thời gian nở, nụ đậu thành trái thì những bông bí đực vàng ươm tinh tươm cùng với đọt bí non trở thành một loại rau nấu nhiều món ăn ngon. Món bông bí, đọt bí luộc, xào, nấu canh bình dân nhưng biết cách làm thì vô cùng sang trọng. Nhiều người cho rằng bông bí, đọt bí “hạp” với các loại thịt nên dù có làm đơn giản thì hương vị nồng nàn ngon ngót của nó vẫn ngọt ngào. Ăn các món từ bông bí với cơm gạo lúa đỏ đầu mùa không chỉ đơn thuần là được những bữa cơm ngon mà còn tưởng tượng như được một thú ăn những bông “tinh hoa” của vườn quê đất mẹ và cảm nhận được nhịp sống của quê hương trên mỗi bước đường.
Bên cạnh đó, mỗi khi đông về ở quê còn có loại rau cải trời mọc tự nhiên trên các nương rẫy, các cánh đồng xa, xanh tốt tươi non lạ thường. Phải nói, rau cải trời dễ tính, chế biến món gì ăn cũng ngon, đậm đà và giàu hương vị. Tôi đã bị mê hoặc ngay từ lần thưởng thức đầu tiên bởi mùi vị dễ chịu, cảm giác “thích ăn” của món rau cải trời xào với thịt rừng thơm phưng phức. Có gì như dân dã và ngon bằng khi nồi cơm gạo đỏ mới nấu mở ra thơm dẻo, hạt gạo chín căng tròn, “cả nhà” ngồi quây quần bên mâm cơm với các món từ rau cải trời bên bếp lửa mà ấm lòng, chắc dạ. Những mùa đông này, rau cải trời vẫn thường có trong bữa ăn của người dân miền núi như tự thuở nào. Và mỗi lần đông đến, nhớ hương vị rau cải trời, tôi lại nhớ về những con người suốt một cuộc đời bình dị nơi vùng quê xa.
Cá đá suối nướng, món ăn khoái khẩu ngày mưa - Ảnh: T.TRỰC
“CON” SÔNG ĐỒNG
Ở miền quê, không chỉ có rau quả ngon sạch mà những thứ đánh bắt từ đồng ruộng, suối khe cũng trở thành món ngon không thể nào cưỡng được như cá đá suối, lươn, ếch đồng...
Mùa mưa cũng là lúc người dân quê có nhiều món ăn ngon từ đồng. Nào là các loại cá đồng, ếch, tôm đất… nhưng con lươn đồng vẫn được xem là một chính hiệu đồng quê. Tôi khá bất ngờ khi thấy người dân các xã miền núi ở huyện Tuy An đến nay vẫn còn nhử lươn truyền thống bằng ống trúm. Đặc điểm của lươn đồng mùa này con to, mập, được nhử bằng ống trúm nên lúc nào cũng còn sống và tươi ngon. Con lươn làm được nhiều món như xào xả ớt, um bắp chuối, làm lẩu nhưng trong khẩu vị quen thuộc từ xưa đến giờ của người làng quê không thể thiếu món cháo. Nếu như nhử lương đã công phu thì làm lươn nấu cháo lại kỳ công hơn nhiều. Một người bạn vong niên cho biết, “quy trình” để biến con lươn ngoài đồng thành con lươn thực phẩm “âm tính” phải là người biết làm. Để sạch lươn, người làm cho muối hột vào trong phần lươn đảo chừng 5 phút rồi đem xả cho hết nhớt và rửa lại bằng dấm hoặc chanh để khử mùi tanh. Sau đó cho lươn vào nồi nước luộc cùng với một vài lát nghệ hoặc gừng. Chỉ luộc sơ rồi vớt lươn ra để tuốt thịt bỏ xương, nếu luộc chín quá thì xương sẽ rời từng đoạn, rất khó lấy thịt. Phần thịt được đem ướp các loại gia vị để sẵn trong tủ. Phần xương đem giã nhỏ, chần lấy nước cùng với tiết đã lấy trước đó cho vào nồi nước luộc lươn rồi cho gạo ngon vào nấu cháo. Cháo lươn ăn nóng hôi hổi lúc trời mưa mới ngon. Gia vị kèm theo tô cháo lúc nào cũng có là một dĩa ớt trái xắt, tiêu bột, một chén nghệ tươi giã nhỏ và nếu có cái bánh tráng nướng lại càng ngon hơn. Cứ thế người ăn cho nghệ, tiêu ớt vào trong tô cháo; tác dụng của nghệ vừa chống tanh, vừa ấm bụng và tốt hơn đối với những người có chứng bệnh dạ dày. Tô cháo lươn là sự tổng hợp của nhiều hương vị hòa với thịt lươn đồng béo, dai, ngọt nên ngoài cảm giác ấm bụng người ăn sẽ cảm nhận được vị ngon của con lương đồng, nhất là vào những buổi sáng ngày mưa.
Ngày đầu mùa mưa, nơi những cánh đồng xa ếch đồng cũng xuất hiện nhiều. Điều rất vui là những đêm trời mưa, nhiều người trong xóm cùng nhau đi bắt ếch nên cả cánh đồng ánh đèn pin cứ sáng trưng. Thường chỉ đi bắt vài giờ đồng hồ, mỗi người được số ếch kha khá rồi về nhưng cũng có những người ham ếch đi bắt hết đồng này sang đồng khác, tới sáng nên số lượng ếch bắt được rất nhiều. Đem ếch về, cứ việc đổ vào thùng phuy rồi sang hôm sau đem phân phát cho những người thân hàng xóm một ít, phần còn lại để ăn hoặc hoặc nhiều hơn có thể đem ra chợ bán. Những con ếch đồng mập, da đóm xanh đóm nâu bóng nhẫy, hai đùi căng mọng to, chỉ mới nhìn vào cũng thấy đủ độ ngon của nó. Ếch đồng thường được chế biến hàng chục món ngon thay bữa để cả gia đình cùng nhau thưởng thức. Khác với ếch nuôi, thịt ếch đồng dai, thơm ngọt và mát nên từ người lớn tới trẻ con, ai cũng thích ăn. Những món được gọi là đệ nhất ếch đồng như ếch nấu cháo với các loại môn khoai cà, ếch nấu canh đu đủ, nếu có đu đủ đực lại càng ngon, ếch chiên bơ… Ếch đồng cũng là một trong những món làm đồ nhấm để lai rai trong những ngày mưa. Riêng ở nông thôn, nhất là sau đêm bắt ếch, trời vẫn còn mưa lâm râm, các anh các chú rủ nhau vài người trong xóm tập trung lại một nhà nào đó rồi cùng nhau làm các món như ếch xào xả ớt, ếch chiên giòn để khề khà cho vui, nói chuyện làm ăn. Ếch chế biến những món này thường không lột bỏ da như các món khác. Ai cũng bảo “nhất bì nhì cốt” nên chất bổ ở ngoài da, và với lại da ếch mà chiên hoặc xào xả ớt thì ngon tuyệt. Thịt ếch trắng, săn, da dẻo mềm, khi bắt mùi với các da vị như cà ri, xả, ớt, thì bỗng dưng mùi thơm dậy cả xóm làng…
Ngày xưa, nhà văn Nguyễn Tuân cho rằng, ẩm thực không chỉ đơn giản là được thưởng cái thú ăn uống mà nó còn mang chiều sâu văn hóa cội nguồn, là nét đẹp của mỗi vùng đất để con người tự hào và nhớ đến. Ngày nay, không ngoài nghĩa đó, ẩm thực còn có vai trò định danh trong việc góp phần làm nên vẻ đẹp quê hương. Dù không phải là nhà ẩm thực chuyên nghiệp, cũng không phải là người sành ăn hoặc “ham ăn” mà tôi chính là người thích làm đẹp những những thứ “tầm thường” để mong một ngày nó sánh vai ngang hàng và có mặt khắp trong các nhà hàng sang trọng, góp phần làm nên sự phong phú giàu đẹp cho quê mình.
ĐÀO TẤN TRỰC
