Nếu nói mùa quả rừng, người quê sẽ nghĩ ngay đến cuối hè đầu thu. Thời gian này, người đi rừng hay gọi là mùa mật già, quả chín. Mỗi loại quả rừng đều có cách thu hoạch riêng sao cho phù hợp. Riêng một loại quả, sản lượng cũng kha khá, nguyên liệu cho nhiều món ngon đó là quả đác thì người đi rừng không nói hái cũng chẳng nói lượm mà là kẹp. Đi kẹp đác.
Cây đác ở dãy núi Hòn Chảo, Hòn Ông quê tôi (Tây Hòa) rất nhiều. Vô rừng, đi càng xa và men theo bờ suối sẽ càng dễ gặp cây đác. Đác lớn lên thẳng thớm và ra trái từng buồng giống như cây dừa cây cau nhưng cây đác có vẻ bề thế vững chãi; tàu đác không xòe ngang rồi sà xuống như dừa mà đỏm lên mạnh mẽ. Số trái trong mỗi buồng đác nhiều gấp hàng chục đến hàng trăm lần buồng dừa. Theo lời kể của những thợ đác, có buồng treo từ trên cao xuống với độ dài đến chục mét, kẹp xong một buồng hai người lực lưỡng mang hạt về không hết.
Đác ra hoa đậu quả quanh năm nhưng nhiều hơn vẫn là bắt đầu từ mùa xuân nên đến cuối mùa hè thì vừa ngon. Hạt đác đúng đủ độ dẻo ngon phải kẹp trước khi già chừng một đến hai tháng. Nói kẹp đác là đã diễn tả một phần công việc trong quá trình thu hoạch…
Sau khi xem biết buồng đác vừa ngon, thợ đác trèo lên chặt từng buồng thả xuống; người đi cùng rong dọn một khoảng sân rồi chặt cây làm giàn để đặt buồng đác lên trên rồi tìm củi khô nhóm lửa để thui. Trước kia bà con hay chọn chỗ bên suối để vừa mát vừa có nước ngâm đác nhưng bây giờ thì không, vì lái buôn thích mua đác mộc rồi về tự ngâm... Từng quả đác trên giàn cháy cuống rơi xuống được đặt vào bàn kẹp. Bàn kẹp được làm bằng hai thanh gỗ độ lớn gấp đôi đôi đũa bếp, một đầu được lắp lỏng với nhau bằng dây rừng đầu còn lại làm tay cầm kiểu đòn bẩy như bàn xắt thuốc, đó là cách làm truyền thống. Mấy năm gần đây, người làm đác đã có sáng kiến mới nên việc kẹp đác dễ dàng hơn. Cụ thể là: sử dụng thêm một cái lưỡi liềm có răng ngược (đặt riêng từ thợ rèn) nối với cánh tay bàn kẹp; khi đẩy tới, lưỡi liềm sẽ cắt một đầu vỏ đác, sẵn đà đè nhẹ nhàng vào thân hạt làm phần cơm màu trắng bóng, ươn ướt văng ra ngoài; một mùi thơm đặc trưng lẫn chút than củi tự nhiên, lôi cuốn, mơ màng…
Ngồi bên bờ suối, lấy chiếc lá chằm lại cho đựng nước, ngâm nhanh bụm đác chừng mươi phút cho đủ mát, nguyên chất đác ngon ơi là ngon! Hạt đác văng ra tự động rơi vào chiếc túi chằm bằng lá nón đặt sẵn, cứ đầy dần và niềm vui cũng lâng lâng…
Cuối ngày, mấy ngả đường quen đi ra từ núi, những chiếc gùi có be lá rừng cao thêm, nặng trĩu, nụ cười hồn nhiên, lem lém màu tro trên má với đôi bàn tay..., ta dễ đoán được đác đang về. Nếu gặp người quen dễ gì từ chối được sau câu nói người quê xứ Nẫu: Lấy mớ đác dìa ăn cho mát..., muốn trả tiền cũng đâu có dễ…
Hạt đác dù được chế biến thành nhiều món khác nhau vừa ngon vừa bắt mắt nhưng khi ăn đều dễ nhận ra cảm giác sần sật, dẻo, bùi rất riêng. Thường gặp nhất là món chè đác nấu với thơm, mít, lá dứa, cốt dừa... Nếu không có nhiều nguyên liệu để kết hợp thì món hạt đác rim đường cất tủ lạnh dùng dần cũng ngon. Lũ nhỏ đi học về mở tủ múc vài muỗng với chai nước lọc thì đâu có vội đòi cơm...
Được dịp theo chân mấy anh kẹp đác nghiệp dư, tôi cảm thấy yên tâm về sự bền vững của món đác đặc sản quê mình vì bà con không ai đốn hạ cây đác để kẹp như tin đồn. Họ nói, trèo đác khỏe hơn trèo dừa, chặt chi tốn sức. Ngoài việc cho trái, tàu đác cũng được nhiều người chẻ nhỏ bện vạt giường hay phên dừng che mưa che nắng... Nhưng đó là sản phẩm của tàu đác nên cây đác vẫn cứ bình yên ra hoa đậu quả quanh năm, chỉ có những người chuyên nghề kẹp đác thì mới đoán được buồng đác nào còn bao nhiêu ngày nữa là vừa ngon. Điều đáng khâm phục là núi rừng bao la, đường truông trăm nẻo mà họ cứ đi là đến đúng nơi và đúng hẹn...
NGÔ TRỌNG CƯ
