Hỏi: Nghe nói hiện nay nhiều loại thực phẩm được bảo quản bằng tia xạ, ăn những thực phẩm đó có hại gì không?(Đào Thị Kim Hồng, Hoà An)

Trả lời: Thức ăn bị hư hỏng chủ yếu là do vi sinh vật, với sự hỗ trợ của các yếu tố như men, nhiệt độ, ẩm độ… Vì thế khống chế điều kiện phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm là nguyên lý cơ bản của các phương pháp bảo quản thực phẩm. Có nhiều phương pháp để khống chế sự phát triển của vi sinh vật như thay đổi nhiệt độ (ướp lạnh, sấy nóng), độ ẩm (phơi khô), độ pH (làm chua), áp lực thẩm thấu (ướp muối, ngâm đường), dùng hoá chất, siêu âm và gần đây nhất là chiếu xạ.

Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ có nhiều ưu điểm như nhanh chóng, xử lý khối lượng lớn thực phẩm. Nhưng điều quan tâm của mọi người là việc tiêu thụ thực phẩm chiếu xạ có ảnh hưởng gì đối với sức khỏe con người.

Ở các nước tiên tiến việc sử dụng tia xạ để bảo quản thực phẩm đã bắt đầu từ những năm 60. Tia xạ có khả năng diệt các loại vi sinh vật trong thực phẩm, nhưng cơ chế thì chưa được chứng minh rõ.

Về chất lượng thực phẩm: sau khi chiếu xạ các chất dinh dưỡng có thay đổi. Chất đạm bị phá hủy có mùi NH3 , H2S…, mỡ bị oxy hóa nên có mùi ôi khê… Màu sắc cũng bị biến đổi, ví dụ thịt sau khi chiếu có màu hồng hoặc màu gạch do sắt bị oxy hóa.

Nếu chiếu xạ ở môi trường không có oxy, thành phần dinh dưỡng và tính chất cảm quan ít bị thay đổi hơn. Nếu trước khi chiếu xạ, thực phẩm được diệt men hoặc cho thêm các hóa chất để bảo quản như chất chống oxy hóa thì các chất dinh dưỡng cũng ít bị tổn thất.

Nhiều công trình nghiên cứu trên các động vật thí nghiệm và trên người đều chưa phát hiện tác hại gì từ thực phẩm bảo quản bằng tia xạ. Chỉ có một vài ảnh hưởng nhỏ như giá trị dinh dưỡng bị biến đổi nên ảnh hưởng đến hấp thu. Hiện tượng phóng xạ cảm sinh cũng được chú ý, nhưng nghiên cứu cho thấy, liều lượng dùng để bảo quản không đủ sinh ra phóng xạ cảm sinh .

Tia xạ còn được sử dụng để giữ một số rau quả chậm nảy mầm và tươi được lâu .

BS ĐOÀN VĂN HẢI