Vitamin A bao gồm một nhóm các chất dinh dưỡng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Hai nhóm vitamin A chính là các retinoid có trong thực phẩm nguồn gốc động vật và carotenoid có trong thực phẩm nguồn gốc thực vật.
Hai nhóm chính
Retinoid có vai trò quan trọng đối với sự nhìn, hỗ trợ hệ thống viêm và miễn dịch, hỗ trợ sự phát triển tế bào và các chức năng khác.
Võng mạc chứa 4 loại sắc tố cảm thụ ánh sáng có hợp chất vitamin A. Một trong các hợp chất đó là rhodopsin trong các tế bào hình que, giúp phát hiện các mức ánh sáng yếu, do vậy giúp cho khả năng nhìn lúc thiếu sáng hoặc ban đêm. Những sắc tố khác tham gia trong các quá trình quang hóa của võng mạc.
Vitamin A hỗ trợ hệ thống miễn dịch chung, đặc biệt là ở đường tiêu hóa, nơi hằng ngày có thể tiếp nhận nhiều chất độc hại, các vi sinh vật không mong muốn. Vitamin A tham gia vào quá trình sản xuất các kháng thể; nhiều nghiên cứu đã chứng minh hoạt động của các tế bào T và B (các tế bào miễn dịch) sẽ không hiệu quả nếu không có sự tham gia của vitamin A. Trong vai trò hàng rào miễn dịch và viêm, vitamin A cũng góp phần bảo vệ cơ thể khỏi những phản ứng quá mức có thể dẫn đến tình trạng dị ứng, phản vệ (giảm nguy cơ dị ứng thức ăn).
Bên cạnh đó, dù cơ chế đầy đủ vẫn chưa được biết rõ, nhưng người ta đã biết vitamin A có vai trò trong quá trình tổng hợp nhiều glycoprotein. Các chất này giúp cho việc bám dính giữa các tế bào, phát triển tế bào, biệt hóa tế bào. Quá trình tổng hợp hồng cầu trong tủy xương cũng cần có sự tham gia của vitamin A dưới dạng các acid retinoic. Ngoài ra, vitamin A tham gia trong quá trình chuyển hóa xương, quá trình sinh sản ở cả hai giới, quá trình sản sinh tinh trùng.
Dạng Carotenoid giúp phòng ngừa thiếu vitamin A; kháng oxy hóa, kháng viêm, tăng cường miễn dịch; hỗ trợ quá trình trao đổi thông tin giữa các tế bào.
Trong số hơn 600 carotenoid có trong thực vật, chỉ có 3 chất là anpha-carotene, beta-carotene và beta-cryptoxanthin được xem là tiền vitamin A, vì trong cơ thể chúng được biến đổi thành dạng retinoid. Ở những người ăn chay (không ăn thức ăn động vật), carotene trong thực vật giúp phòng ngừa thiếu vitamin A.
Đáng chú ý, các carotenoid có khả năng chống ung thư, chống lão hóa nhờ hoạt tính chống oxy hóa, chống viêm. Đồng thời, chúng hỗ trợ quá trình trao đổi thông tin giữa các tế bào.
Quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm và hàm lượng vitamin A
Với dạng retinoid: Vitamin A hoạt tính trong thức ăn động vật (chủ yếu dưới dạng retinyl ester) tương đối ổn định, do đó quá trình bảo quản, chế biến thông thường không làm giảm hoạt tính. Các loại sữa nhân tạo có tăng cường thành phần vitamin A, thường dưới dạng retinyl palmitate. Dạng này nhạy cảm với ánh sáng, vì vậy nên bảo quản các loại sữa tăng cường vitamin A trong các hộp chứa sẫm màu.
Với dạng carotenoid: Trong cơ thể carotenoid dạng cis có hoạt tính tốt hơn. Carotenoid trong cà rốt chủ yếu là dạng trans, nấu nướng làm giảm nhiều hàm lượng trans-carotenoid, đồng thời cũng làm biến đổi nhiều các dạng trans thành cis, có hoạt tính tốt hơn. Quá trình chế biến thực phẩm thực vật đều giúp cơ thể tiêu thụ các carotenoid tốt hơn. Nhai kỹ các món ăn thực vật làm vỡ nhiều tế bào thực vật cũng sẽ giúp cơ thể sử dụng tốt hơn các thành phần dinh dưỡng của nó.
BS ĐOÀN VĂN HẢI
Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Phú Yên
