Từ trước tới nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm thường đặt trọng tâm vào vấn đề kiểm soát sự lây nhiễm của vi khuẩn vào thức ăn. Gần đây qua khảo cứu, GS. Sair của Hoa Kỳ đã cho biết, trong tất cả các ca ngộ độc thực phẩm mà người ta đã xác định được nguyên nhân thì phần lớn (67%) là do virut gây ra và phần nhỏ (30%) có nguyên nhân từ vi khuẩn.
Virut thực phẩm là gì?
Hình ảnh Rotavirus.
Đây là những virut sống trong đường tiêu hóa của người (virut entériques humains) được thải ra ngoài theo phân và nhiễm vào thực phẩm, từ đó lây nhiễm vào miệng của người khác. Thực phẩm làm trung gian đem virut vào cơ thể. Trong thực tế, có rất nhiều virut được tìm thấy trong ruột chúng ta nhưng chỉ có một vài loại mới thật sự dự phần trong vấn đề lây nhiễm xuyên qua thực phẩm. Chúng được gọi là virut thực phẩm.
Các virut lây nhiễm qua thực phẩm và qua nước được chia ra thành 3 nhóm tùy theo loại bệnh gây ra. Có 3 nhóm virut thực phẩm:
Virut gây rối loạn tiêu hóa
Trong nhóm này thường gặp nhất là Rotavirus và Norovirus...
- Rotavirus được xác định năm 1978 bằng kính hiển vi điện tử. Virut có thể tồn tại hàng tháng ở nhiệt độ 4oC hay ở điều kiện pH acid 3-3,5... Nó thường là tác nhân chính gây rối loạn tiêu hóa nặng ở trẻ em dưới 2 tuổi nhưng triệu chứng nhẹ hơn ở người lớn. Bệnh không mấy quan trọng ở các quốc gia kỹ nghệ nhưng ngược lại Rotavirus là một vấn đề rất trọng đại tại các quốc gia đang phát triển. Ước lượng hằng năm trên thế giới có khoảng 600.000 trẻ em chết vì Rotavirus. Triệu chứng thường thấy là: sốt, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy và đôi khi biểu lộ một cách tạm thời dấu hiệu bất dung nạp đường lactose của sữa (lactose intolerance). Triệu chứng kéo dài từ 3 đến 8 ngày...
- Norovirus do thức ăn mang vào và chiếm hơn 50% ca rối loạn tiêu hóa.
Norovirus thuộc họ Caliciviridae và là một loại ARN virut... Gần đây, tại Bắc Mỹ đã xảy ra nhiều dịch bệnh rối loạn tiêu hóa do Norwalk virus gây nên. Được biết Norwalk virus là một Norovirus (NoV) mà ngày xưa người ta thường hay gọi là Norwalk like virus (virut NLV). Virut Norwalk được tìm thấy dưới kính hiển vi điện tử năm 1978 từ mẫu phân của một bệnh nhân ở Norwalk, Ohio. Virut này có thể sống rất dai trong điều kiện môi sinh khắc nghiệt như nó có thể sống hàng năm trong điều kiện đông lạnh hay ở nhiệt độ 60oC trong 30 phút hoặc ở môi trường chlore 6,25mg/lít.
Triệu chứng chung là nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau nhức các bắp cơ, sốt nhẹ nóng lạnh. Bệnh thường khỏi sau 2 - 3 ngày. Trẻ em thường nôn mửa nhiều hơn người lớn. Norovirus có khả năng lây nhiễm rất cao. Virut hiện diện trong phân và trong nước ói mửa. Bệnh cũng thường hay xảy ra trong nhà thương, nhà nuôi dưỡng người già, trong nhà trẻ và trường học... Người già, người có sức miễn dịch suy yếu sẵn, phụ nữ mang thai và trẻ em có thể bị nhiễm bệnh nặng hơn các đối tượng khác.
Rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên cũng là một cách đề phòng sự lây nhiễm của Norovirus.
Virut thực phẩm gây viêm gan
- Virut hépatite A, phát hiện năm 1908, đứng hàng thứ hai trong những bệnh ngộ độc thực phẩm do thức ăn mang vào... Virut hépatite A có thể tồn tại trong nước từ 3 đến 10 tháng. Virut bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56oC trong 30 phút hay 85oC trong vòng 1 phút. Triệu chứng thường thấy là sốt nóng, nôn mửa, mất cảm giác, đói bụng, mệt mỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ ảnh hưởng đến các chức năng của gan.
- Virut hépatite E được phát hiện ra vào năm 1983, thường do nước bẩn nhiễm vào thức ăn... Bệnh hépatite E rất hiếm tại các quốc gia kỹ nghệ nhưng ngược lại là bệnh rất phổ biến tại các quốc gia đang phát triển.
Triệu chứng hépatite E rất giống với triệu chứng bệnh hépatite A.
Virut thực phẩm gây những bệnh khác
Đây là các loại virut phát triển tăng số, gọi là làm réplication, trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ thể. Chúng là những virut đường ruột hay Entérovirus mà quan trọng hơn hết là virut gây bệnh liệt chi và bại liệt mà người ta gọi là virut polio.
Để có thể phát triển tăng số, virut cần phải sống ký sinh bắt buộc trong những tế bào nào thích hợp với chúng. Đầu tiên, virut xâm nhập vào tế bào chẳng hạn như tế bào gan. Sau đó, virut truyền yếu tố di truyền ADN hoặc ARN của nó sang qua cho tế bào gan. Từ giờ phút này, tất cả chức năng biến dưỡng của tế bào đều do virut điều khiển. Tế bào gan trở thành nhà máy sản xuất ra các thông tin di truyền của virut cũng như tạo ra các protein của virut. Qua cách này, hàng triệu phần tử virut mới được thành lập. Đây là hiện tượng réplication của virut. Đến một lúc nào đó, tế bào sẽ bị hủy diệt đi và phóng thích các phần tử virut ra ngoài để lây nhiễm môi sinh.
Virut thực phẩm rất ổn định trong môi sinh
Virut chịu đựng rất dễ dàng những điều kiện khắc nghiệt của các phương pháp đông lạnh và trữ lạnh, là những kỹ thuật thường hay được áp dụng để làm chậm lại sự phát triển của vi khuẩn. Ngược lại, đối với virut, đây là những phương pháp giúp nó có thể kéo dài thêm sự sống. Virut còn có khả năng chịu đựng được một số chất sát khuẩn thông thường cũng như độ pH acid của môi trường. Chỉ cần từ 10 đến 100 virut là có thể gây thành bệnh được rồi.
Thức ăn nào nguy hiểm nhất?
Sò hến sống bằng cách lượm thức ăn trong nước, đều được xem là thủ phạm hàng đầu trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virut (Hepatite A virut). Ngoài ra, các loại trái cây nhỏ như dâu tây, rasberry, sữa, nước, bánh trái,... cũng có thể bị lây nhiễm virut từ lúc thu hoạch, chế biến và phân phối đến bàn ăn của chúng ta. Đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virut đều bắt nguồn từ con người mà ra. Nếu thức ăn bị nhiễm virut trong lúc được chế biến thì rất có thể nó vẫn còn tồn tại trong đó mặc dù đã phải qua nhiều khâu trong dây chuyền sản xuất và bảo quản.
Để hạn chế nguy cơ nhiễm virut vào thức ăn, nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm đến vệ sinh cá nhân của người làm việc cũng như của khung cảnh chung nơi sản xuất.
Rửa tay thường xuyên và mang bao tay lúc phải chạm vào thức ăn là điều kiện bắt buộc tại các nhà máy chế biến thực phẩm ở Canada.
Trở ngại duy nhất là những người có mang sẵn virut trong mình nhưng không có triệu chứng bệnh, gọi là những porteurs, họ có thể làm nhiễm virut vào thức ăn một cách vô tình mà thôi.
Làm sao xét nghiệm virut thực phẩm?
Thông thường người ta chỉ làm xét nghiệm để tìm virut khi nào có xảy ra một trường hợp ngộ độc thực phẩm nào đó mà thôi.
Sự xét nghiệm dự phòng rất tốn kém nên trong thực tế không thể áp dụng được. Có nhiều phương pháp được sử dụng để chẩn đoán virut gây bệnh. Phương pháp tìm virut trực tiếp từ phân bằng kính hiển vi điện tử hoặc qua phương pháp cấy tế bào.
Ngoài ra còn có các phương pháp gián tiếp bằng cách tìm kháng thể như xét nghiệm ELISA và phương pháp xét nghiệm kháng thể huỳnh quang.
Ngày nay cũng còn có nhiều kỹ thuật rất tân tiến để chẩn đoán virut, chẳng hạn như áp dụng kỹ thuật RT-PCR. Đây là phương pháp cho kết quả nhanh và chính xác hơn nhiều các kỹ thuật thường được sử dụng từ trước tới nay.
Theo SK&ĐS
