Hỏi: Gần đây các phương tiện thông tin đại chúng lại rộn lên chuyện urê trong nước mắm. Vậy xin hỏi bác sĩ, urê có hại cho sức khỏe hay không?

Lê Trung Nghĩa (Phường 7, TP Tuy Hòa)

Trả lời: Urê có công thức hóa học là (NH2)2CO, được sử dụng làm phân bón trong nông nghiệp, quen gọi là phân đạm vì cung cấp rất nhiều nitơ. Urê ở dạng tinh thể hoặc bột màu trắng, mùi khai (ammonia). Đặc tính: tan nhiều trong nước, cồn; hút hơi nước trong không khí, quá trình hòa tan urê trong nước sẽ thu nhiệt làm lạnh môi trường xung quanh. Lợi dụng những đặc tính như trên nên một số ngư dân đã sử dụng urê để bảo quản cá trước khi đưa đến nơi tiêu thụ.

Urê được tạo ra một cách tự nhiên trong quá trình phân hủy chất đạm. Do đó sự hiện diện urê trong nước mắm là tất nhiên (nội sinh), nhưng cũng không loại trừ trường hợp urê lẫn vào (ngoại sinh) do từ cá nguyên liệu được ướp urê trước đó. Các phương pháp kiểm nghiệm hiện nay không phân biệt được 2 loại urê này.

Các cơ sở sản xuất nước mắm có thể đánh lừa người mua và “qua mặt” cơ quan quản lý chất lượng bằng cách cho thêm urê (phân đạm) vào. Với cách làm này, sẽ làm tăng N toàn phần khi kiểm nghiệm. Để tăng 1 độ đạm chỉ cần thêm khoảng 3,3 gram urê cho mỗi lít nước mắm. Nếu phân tích thành phần N cũng không thể phát hiện được.

Về độc tính, theo các tài liệu đã công bố cho đến nay, urê không gây độc hại nhiều cho cơ thể. Khi tiếp xúc với số lượng lớn có thể gây kích thích da, niêm mạc mắt, mũi, đường tiêu hóa, gây các triệu chứng như ho, khó thở, buồn nôn, nôn, cay mắt, đỏ da, ngứa. Tiếp xúc lâu dài có thể gây một số rối loạn nhẹ về chuyển hóa. Trên động vật thí nghiệm, cho tiếp xúc với liều lượng lớn, kéo dài bằng các đường khác nhau (da, hô hấp, tiêu hóa, tĩnh mạch), có thể làm biến đổi tế bào bề mặt, rối loạn chuyển hóa, rối loạn sinh sản, không gây biến đổi gen.

Tuy nhiên cho thêm urê (phân đạm) vào nước mắm, có thể gây nguy hại theo cách khác. Phân đạm sử dụng trong nông nghiệp có độ tinh khiết không cao, có thể còn lẫn nhiều yếu tố vi lượng bao gồm các kim loại nặng có hại cho sức khỏe như chì, thủy ngân, cadimi, asen, niken.

Các nhà quản lý, nhà khoa học hiện đang trong quá trình tìm tòi phương pháp hữu hiệu để phân biệt được hàm lượng urê nội sinh với urê thêm vào, cũng như xác định hàm lượng urê cho phép trong nước mắm để nâng cao hơn nữa giá trị của một loại thực phẩm truyền thống, quá quen thuộc đối với mọi gia đình.             

          BS ĐOÀN VĂN HẢI