Văn hóa ẩm thực là gì? Đây là câu hỏi không dễ trả lời. Tùy theo cách tiếp cận mà các nhà khoa học xã hội có khái niệm khác nhau về văn hóa. Tuy nhiên dù khác nhau ở nhiều điểm nhưng nói chung họ đều thống nhất: Văn hóa là tất cả những gì mà con người sáng tạo ra để phục vụ đời sống của con người. Những sáng tạo về cách ăn, uống để tạo nên hương vị của món ăn hấp dẫn hơn gọi là văn hóa ẩm thực...
“Ăn chín uống sôi” là nguyên tắc cần phải tuân thủ - Ảnh: M.NGUYỆT
Ăn và uống là phương thức không thể thiếu để động vật nói chung, con người nói riêng tồn tại và phát triển. Trong quá trình tồn tại và phát triển của mình, loài người đã không ngừng tìm tòi và sáng tạo ra những đồ ăn thức uống có trong tự nhiên và chế biến phù hợp với khẩu vị để nâng cao chất lượng sống, cũng như hưởng thụ những gì mà thiên nhiên ban tặng. Tùy theo điều kiện, nhu cầu mà mỗi người, mỗi dân tộc, mỗi cộng đồng dân cư sáng tạo ra những món ăn, cách ăn phù hợp, những sáng tạo này được gọi là văn hóa ẩm thực của vùng miền.
Việt Nam nói chung, Phú Yên nói riêng, ẩm thực cũng có những nét riêng của mình. Điểm qua một số món ăn thức uống đặc trưng cho từng vùng không thể không kể đến bún bò Huế, phở Hà Nội, mì Quảng, bánh tráng Phú Yên, cá ngừ đại dương... Mỗi món ăn có cách chế biến và thưởng thức khác nhau, nếu chế biến không đúng hoặc chỉ cần thay đổi một vài nguyên liệu hay cách pha chế thì món ăn không ngon và không còn hấp dẫn như nguyên bản của nó. Tuy nhiên mỗi món ăn, mỗi cách chế biến khác nhau nhưng để ăn ngon, bổ dưỡng an toàn là những điều bắt buộc trong cuộc sống hiện nay.
Cha ông ta đã có câu “Bệnh từ miệng mang vào”, điều đó cho thấy ăn uống liên quan nhiều đến sức khỏe. Cũng món ăn đó có thể bổ dưỡng, ngon miệng nhưng cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu người chế biến chỉ muốn hưởng hương vị “nguyên chất” của thực phẩm mà coi nhẹ vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay ở Phú Yên có những món ăn nổi tiếng không chỉ của miền Trung mà nổi tiếng toàn quốc như bánh tráng nhúng, cá ngừ đại dương, gỏi sứa, bò một nắng, mực một nắng, sò huyết Ô Loan... Những món ăn này thực sự hấp dẫn đối với mọi người, tạo nên nét riêng của người dân Phú Yên. Ai đã từng ghé qua Phú Yên thưởng thức bánh tráng nhúng Hòa Đa cuốn với thịt ba chỉ và rau sống chấm nước mắm nhỉ Gành Đỏchắc sẽ khó quên. Hay du khách đến Phú Yên thưởng thức cá ngừ đại dương sẽ không quên được vị ngọt của cá ngừ hòa quyện với vị cay của cải xanh và xì dầu bồ tạt, thêm vài hạt đậu phụng rang... cho cảm giác cay nồng xông lên tận mũi thật là hấp dẫn. Với thịt bò một nắng nướng trong giấy bạc cắt lát hơi dày một tíchấm với muối kiến không chỉ độc đáo ở Phú Yên mà còn phổ biến ở các tỉnh lân cận. Món sò huyết Ô Loan đặc sắc làm khách tận hưởng vị ngọt của loại sò mà thiên nhiên ban tặng. Chính những món ăn độc đáo này đã làm cho nền văn hóa của Phú Yên, đặc biệt là văn hóa ẩm thực thêm phần phong phú, góp phần không nhỏhấp dẫn khách du lịch.
Bên cạnh những độc đáo trên, xét trên bình diện vệ sinh an toàn thực phẩm chúng ta vẫn còn nhiều điều để băn khoăn lo lắng.
Như bánh tráng nhúng vào nước lạnh có đảm bảo an toàn hay không, trong rau sống chắc chắn có các mầm bệnh nguy hiểm cho người ăn. Để đảm bảo an toàn hơn, bánh tráng nên nhúng với nước sôi để nguội, rau sống phải rửa kỹ và ngâm với nước muối trong 10-15 phút để diệt hoặc hạn chế các vi sinh vật gây bệnh.
Đối với món cá ngừ đại dương, chúng ta phải hết sức cẩn thận vì trong cá ngừ có thể có nhiễm ấu trùng giun Anisakis. Giun Anisakis là loại giun tròn ký sinh ở những động vật biển và có hình thể gần giống như giun đũa. Giun trưởng thành ký sinh ở các loại động vật sinh sống ở biển như cá voi, cá heo, sư tử biển, hải cẩu, hải mã... Tại các loại vật chủ này, giun đực và giun cái trưởng thành sau khi giao phối, con cái đẻ trứng, trứng theo phân bài tiết ra ngoài và trở thành ấu trùng giun bơi lơ lửng trong nước biển. Ấu trùng giun bị các loài giáp xác ở biển như tôm nuốt vào, phát triển thành ấu trùng giai đoạn 2. Sau đó, loài tôm giáp xác lại bị loại vật chủ trung gian thứ hai như cá mòi, cá thu, cá hồi, mực, bạch tuộc ăn vào cơ thể rồi phát triển thành ấu trùng giai đoạn 3 để sẵn sàng gây nhiễm cho vật chủ vĩnh viễn là những sinh vật biển như đã nói ở trên.
Bò một nắng, mực một nắng trong quá trình chế biến phơi nắng liệu có đảm bảo vệ sinh? Khi mà ruồi, nhặng rất khoái các thực phẩm này. Còn món sò huyết ngon, ngọt thật nhưng chắc chắn khi nướng như vậy sẽ không đảm bảo tiêu diệt được các ký sinh trùng, vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là các vi sinh vật sống trong các đầm, ao, hồ.
Bên cạnh đó việc sử dụng rau sống cũng cần lưu ý, bởi vì các loại rau sống nhất là rau ngổ ăn ngon nhưng nếu rửa không sạch, không ngâm nước muối thì rất dễ đưa các mầm bệnh như giun, sán vào cơ thể. Rau ngổ là loại thực vật sinh trưởng tốt nhất ở các vùng sinh lầy, với cấu trúc nhiều lá, nhiều lông nên rất khó để loại bỏcác vi sinh vật, các ký sinh trùng bám trên rau (bám chặt vào lá, kẽ lá của rau). Một số thống kê cho thấy tỉ lệ bệnh giun sán, nhất là sán lá gan tăng cao ở các vùng người dân có thói quen ăn gỏi cá sống với rau sống.
Vì vậy để bảo vệ sức khỏe cho mình, mọi người cần chú ý đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Dù văn hóa ẩm thực vùng miền có đa dạng, phong phú đến đâu cũng phải tuân thủ nguyên tắc “Ăn chín, uống sôi” để đảm bảo ẩm thực vừa có văn hóa, vừa đảm bảo sức khỏe.
BS NGUYỄN VINH QUANG
GĐ Trung tâm TTGDSK Phú Yên
