Củ sắn nước Phường Lụa tai to, xoay đều – Ảnh: D.T.X
Có người đố: “Giống gì trồng củ thì cho hột, trồng hột thì cho củ?”. Cái “giống” phức tạp, ở Tuy An người thì gọi bằng cây cũng được, gọi bằng dây cũng không sai, đích thị là sắn nước, có nơi gọi là củ đậu. Nhiều nơi trồng, nhưng củ sắn Phường Lụa từ lâu đã thành một “thương hiệu” ai cũng nhớ: “Xoài đá trắng, sắn Phường Lụa”. Phường Lụa là tên ngày trước của vùng Ngân Sơn - Chí Thạnh bây giờ. Từ lâu, nghề dệt lụa ở đây đã thất truyền, tên Phường Lụa chỉ còn lại trong ký ức và những câu chuyện cũ. Nhưng dọc theo các triền núi từ thôn Ngân Sơn vào Trường Xuân và Chí Thạnh, người nông dân vẫn giữ được giống sắn nước nổi tiếng từ ngày xưa. Có lẽ vì củ sắn ở đây xoay tai rất đều, trông rất đẹp. Củ mới nhổ lên còn dính một ít đất ươn ướt, lấy móng tay bẩy nhẹ một chút ở giữa cuống kéo xuống, cả một mảng vỏ bong ra nhẹ nhàng, khoe lớp thịt trắng phơi phới. Khéo tay một chút, chi cần lột ba, bốn lần xoay tròn, cả củ sắn sạch tinh tươm, không dính vào một chút đất nào! Cắn nhẹ một miếng, cả tai sắn theo lằn nứt ra giòn rụm, ngòn ngọt, mát lạnh trong miệng. Đặc biệt, giống sắn này dù có để lâu cũng không sượng, không nhiều xơ nên có thể để dành ăn dần mà không sợ mất ngon.
Từ tháng bảy âm lịch, lúc trời đang nắng chang chang, người nông dân đã lên giồng, ươm hạt. Vất vả để hạt nẩy thành cây, ra lá, nhưng đến khi dây đã lên ngọn thì phải cắt thường xuyên, không thương tiếc. Nhà nào siêng năng và khéo “ngắt ngọn” thì củ sắn to, tai sắn xoay đều, nhìn rất bắt mắt; nhà nào ít chăm sóc, trồng xong giao phó cho trời đất thì khi nhổ lên củ sắn trông ngộ nghĩnh: dây to, củ sắn tròn trùng trục, không có tai, đuôi nhọn như đuôi chuột!
Tháng mười, tháng một âm lịch, trời trở mưa, gió bấc thổi rộ. Lúc đó, trên các triền núi đối diện nhà hát Chí Thạnh sáng chiều í ới tiếng người lớn, trẻ em đi nhổ sắn, mót sắn. Sắn nhổ theo giồng, hết giồng này đến giồng khác. Đất mềm nên củ sắn theo lên nhẹ nhàng. Người kỹ tính thường dặn đàn bà con gái không được bước qua giồng vì củ sắn sẽ… nứt nẻ, khó bán! Nhổ xong, phân thành loại lớn nhỏ, dùng dây lạt buộc thành từng bó. Bó lớn bốn năm củ, bó nhỏ thì tuỳ, làm sao gần tròn một ôm là coi được. Năm nào mưa nhiều, gió bấc thổi mạnh thì củ sắn càng lớn, ăn càng giòn, càng ngọt.
 |
|
Dọc theo QL IA từ Ngân Sơn vào Chí Thạnh có nhiều điểm bán sắn nước ven đường – Ảnh: D.T.X |
Sắn nước Phường Lụa là món dân dã, rẻ tiền nhưng khéo chế biến sẽ thành đặc sản mà ai ăn một lần cũng nhớ. Đơn giản nhất là lột vỏ ăn sống, chấm với muối hột giã ớt hiểm. Người có hàm răng tốt nhai rau ráu, nghe cay cay, mát mát ở đầu lưỡi. Ngày mưa dầm, lười đi chợ, vài củ sắn nước thái chỉ, xào với dầu ăn, vừa chín, cho vài ngọn lá é là bữa cơm thơm phưng phức. Sắn nước kho thịt, hoặc hầm giò heo là những món hấp dẫn mà nếu khéo gia vị, khi dọn lên thực khách thường gắp sắn nhiều hơn gắp thịt. Tết vừa rồøi, một người bạn tôi định cư lâu năm ở nước ngoài về thăm quê, anh nhờ người nhà cố gắng làm cho được món sắn nước xào với con chà rinh khô – loại con lớn hơn con ruốc, nhỏ hơn con tôm, thường có ở vùng biển An Ninh Đông vào khoảng tháng một, tháng chạp âm lịch. Lá é tươi rói trong vườn nhà làm gia vị. Suốt bữa ăn anh không đụng đến món gì khác ngoài món bánh tráng nướng xúc sắn nước xào chà rinh. Anh bảo, đi xa lâu vẫn không thể nào quên nổi hương vị quê nhà.
DƯƠNG THANH XUÂN
