Gắn bó với nghề cả đời, giàu kinh nghiệm và nắm giữ công thức, bí quyết làm ra các loại nước mắm nguyên chất ngon thượng hạng, họ là những tinh hoa của làng nghề nước mắm truyền thống Long Thủy (xã An Phú, TP Tuy Hòa).

Thế nhưng những năm gần đây, sự cạnh tranh của nước chấm và nước mắm công nghiệp khiến nước mắm truyền thống đứng trước nguy cơ bị lép vế, nhiều người không thể trụ với nghề.

Đau đáu với nghề ông cha để lại

Vùng biển Long Thủy được thiên nhiên ban tặng không chỉ phong cảnh đẹp mà còn dồi dào tôm cá, đặc biệt là cá cơm, cá nục với vị ngọt và béo đặc trưng. Đây là nguồn nguyên liệu để tạo nên nước mắm truyền thống.

Nghề làm nước mắm truyền thống được hình thành tương đối sớm ở làng biển Long Thủy và có quy trình sản xuất khá hoàn thiện. Tuy không xác định được cụ thể thời gian ra đời hay ông tổ của làng nghề nước mắm này là ai, nhưng theo các vị cao niên, đến cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở Long Thủy đã nổi tiếng về chất lượng và số lượng.

Nước mắm Long thủy vẫn giữ được vị ngọt dịu, hương thơm đặc biệt và màu cánh gián đặc trưng nhờ vào kinh nghiệm dân gian cũng như kỹ thuật làm nước mắm gia truyền của làng nghề.

Theo chân Trưởng thôn Long Thủy Nguyễn Minh Hân, chúng tôi đến nhà bà Nguyễn Thị Hương, một trong những hộ làm nước mắm kỳ cựu ở làng biển này.

Trong không gian tràn ngập hương vị của mắm truyền thống, chúng tôi nghe bà Hương say sưa kể nhiều câu chuyện thú vị xung quanh việc làm ra chai nước mắm nguyên chất mà bà được truyền dạy, tích lũy gần một đời người.

Bà Hương không còn nhớ chính xác thời gian gia đình bà bắt đầu làm nghề truyền thống này, nhưng với vợ chồng bà thì đến nay đã gần nửa thế kỷ.

Bà Hương chia sẻ: “Tôi rất mê làm mắm. Năm nào biển bội thu, được mùa cá là gia đình tôi vui lắm, vì có nhiều cá tươi, cá ngon để làm mắm”.

Theo người phụ nữ 66 tuổi đời và gần 50 tuổi nghề này, muốn có nước mắm ngon, ngoài bí quyết riêng của mỗi người thì nguyên liệu cá rất quan trọng. Cứ phải là cá của biển mình mới cho ra mùi mắm đặc trưng, thơm lừng.

“Trước năm 1981, gia đình tôi vừa đánh bắt, vừa làm mắm với quy mô nhỏ, chỉ đủ bán lẻ trong xóm và người làng lân cận. Từ năm 2010, gia đình nghỉ đánh bắt, chuyển nhượng thuyền cho người khác để chuyên tâm làm nghề, tạo nên thương hiệu nước mắm Hồng Gia Phúc.

Mắm công nghiệp càng “lấn sân” thì quyết tâm giữ nghề truyền thống lại càng thôi thúc, gia đình tôi luôn trăn trở để tạo ra sản phẩm chất lượng hơn, tìm kiếm nhiều khách hàng hơn. Nước mắm Long Thủy là tinh túy của ông cha để lại, nhất định phải lưu giữ cho đời sau và mãi mãi”, bà Hương thổ lộ.

Thời gian qua, mỗi năm gia đình bà Hương cung cấp cho người tiêu dùng khoảng 80.000 lít mắm với nhiều loại khác nhau. Vì làm nghề bằng cả cái tâm và chịu khó tìm kiếm thị trường nên nước mắm Hồng Gia Phúc sản xuất đến đâu, tiêu thụ hết đến đó.

“Mục tiêu lớn nhất của gia đình tôi hướng tới là cùng địa phương phát triển làng nghề truyền thống gắn với phát triển du lịch trải nghiệm”, bà Hương cho biết.

Không chỉ gia đình bà Hương, gia đình bà Lê Thị Kim Ngân cũng đã bao đời gắn bó nghề truyền thống này với thương hiệu nước mắm Ngân Mỹ Á. Nhờ thương hiệu có uy tín, sản phẩm đạt chuẩn OCOP 3 sao nên sức tiêu thụ khá tốt. Trung bình mỗi năm, cơ sở nước mắm Ngân Mỹ Á sản xuất, đưa ra thị trường 100.000 lít nước mắm.

Bà Ngân chia sẻ: “Điều kiện cốt lõi để có nước mắm ngon là nguyên liệu đầu vào, tức cá phải tươi, mới đánh bắt về. Điều này thì ngư dân Long Thủy hoàn toàn có thể đáp ứng. Sau khi sơ chế và muối cá theo bí quyết truyền thống, các bước tiếp theo cũng phải được thực hiện nghiêm ngặt.

Chỉ cần sai một khâu sẽ hỏng cả mẻ. Có tuân thủ theo quy trình, bí quyết truyền thống mới cho ra sản phẩm nước mắm đậm đặc, sóng sánh cánh gián, có mùi thơm đặc trưng, không có vị tanh, khi nếm độ đằm sẽ nằm ở đầu lưỡi. Bí quyết, quy trình để làm mắm ngon, người dân làng biển Long Thủy luôn giữ và tuân thủ nghiêm ngặt”.

Gia đình bà Hương đầu tư máy lọc mắm. Ảnh: PHẠM THÙY

Chung tay xây dựng thương hiệu

Đang làm việc cho một công ty xây dựng, mức lương hàng chục triệu đồng nhưng anh Võ Nhật Linh, con trai bà Hương quyết định về tiếp quản cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình, cùng cha mẹ tiếp tục duy trì để không mất nghề của ông cha để lại. Và càng gắn bó với nghề, anh Linh càng đam mê và càng “nghiện” hương vị nước mắm đã quá quen thuộc.

Một thời gian, nhiều người có xu hướng sử dụng nước chấm và nước mắm công nghiệp bởi sự tiện dụng, phong phú chủng loại. Để kéo người tiêu dùng sử dụng nước mắm truyền thống, anh Linh luôn trăn trở và nghiệm ra rằng, muốn mọi người tin dùng sản phẩm nước mắm truyền thống thì ngoài chất lượng, còn một yếu tố cực kỳ quan trọng là đảm bảo sức khỏe. Bởi vậy, bên cạnh giữ nguyên công thức bí quyết truyền thống, anh đã nghiên cứu và điều chỉnh một số khâu, công đoạn nhằm nâng cao chất lượng.

Đặc biệt, anh đầu tư hệ thống máy lọc để loại bỏ các tạp chất không cần thiết. Với những nỗ lực không mệt mỏi, đến năm 2023, sản phẩm nước mắm Hồng Gia Phúc của gia đình anh được UBND TP Tuy Hòa cấp giấy chứng nhận đạt OCOP 3 sao.

Anh Trương Công Hoan cũng là một người gắn với nghề làm mắm ở làng biển Long Thủy, tâm sự: “Việc duy trì nghề làm mắm truyền thống của cha ông cũng là tâm nguyện của gia đình tôi. Nhờ có nghề làm nước mắm này mà vợ chồng tôi nuôi ba đứa con học đại học.

Việc hướng đến hiện đại, đưa thương hiệu nước mắm Long Thủy vươn xa và nâng cao thu nhập cho người làm nước mắm lại càng thôi thúc việc giữ nghề truyền thống trong tôi hơn. Những tấm gương như gia đình chị Hương, chị Ngân… đã giúp tôi nuôi mơ ước và tin rằng ước mơ sẽ thành hiện thực”.

Theo những người trong nghề, nước mắm Long Thủy từ xưa đến nay hoàn toàn được chế biến theo phương pháp thủ công. Với phương pháp gài nén, người dân cho muối một lần ngay từ đầu theo tỉ lệ 3 cá 1 muối. Việc gài nén bằng vỉ, thanh gài và nén xuống bằng đá nặng để cá luôn được ngập trong nước bổi. Khi mắm gần chín sẽ kéo rút, đảo nước mắm (tuần hoàn mắm) cho đến khi mắm chín đều.

Để hướng tới sự phát triển bền vững và lâu dài, trong những năm qua, người dân làng nghề Long Thủy đã tích cực đầu tư công nghệ, đẩy mạnh áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả của hoạt động sản xuất để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thị trường.

“Trước đây, việc sản xuất nước mắm trải qua nhiều công đoạn, bằng phương thức thủ công, nhỏ lẻ. Hiện nay, cùng với nhu cầu của người tiêu dùng và khoa học ngày càng phát triển, gia đình bà Hương, bà Ngân và nhiều hộ dân đã mạnh dạn đầu tư công nghệ, mở rộng nhà xưởng, mua sắm máy móc trang thiết bị, tích cực áp dụng khoa học kỹ thuật trong từng công đoạn sản xuất, đóng gói sản phẩm: Máy dán nhãn, máy in phun date, dây chuyền chiết rót, đóng chai, hệ thống lọc; thay đổi thiết kế mẫu mã nhãn mác, bao bì...”, Trưởng thôn Long Thủy Nguyễn Minh Hân cho biết.

PHẠM THÙY