Là ngọt ngào hương vị tết quê hương. Dễ đến hơn 30 năm rồi, tôi mới lại được thưởng thức món ngọt ngào của mẹ vào dịp tết, và do chính tôi “muốn ăn thì lăn vào bếp”. Tết quê Yên Thành, xứ Nghệ quê tôi xưa không thể thiếu bánh biến, bánh ngào. Để có thứ bánh dân dã của vùng quê chiêm trũng trong mâm cỗ ngày tết này, phải chuẩn bị từ vụ mùa. Hồi đó dù nghèo, thật nghèo, nhưng đến vụ mùa, cha vẫn dành mảnh đất phần trăm để cấy lúa nếp - giống nếp rồng tiến vua một thời, hiện gần như đã thất truyền.

Lúa gặt về, phần làm bánh ngào thì phơi cho thật khén, đợi gần tết, gặp ngày nắng nỏ, đem ra xay giã giần sàng rồi đem ngâm nước, xay phơi thành bột. Riêng phần làm bánh biến thì lúa gặt về phải luộc chín rồi mới phơi, cất vào vại vào chum, đậy lá chuối khô cho thật kỹ để giữ cho được hương lúa.

Xa quê đã lâu, năm nay vào dịp tết, theo chỉ dẫn của ký ức, tôi lại làm bánh ngào, bánh biến. Cố gắng nhớ lại, xưa mẹ làm ra sao thì giờ làm như vậy (dù chắc chắn là không thể khéo như mẹ nên không thể ngon bằng mẹ làm). Gạo, bột thì chị dâu từ Yên Thành gửi vào. Mật mía thì vùng nguyên liệu 25.000ha bạt ngàn mía trải rộng cả một vùng phía Tây Phú Yên, nổi danh từ Pháp thuộc, nên chẳng khó tìm.

Làm bánh biến không khó, nhưng phải kiên nhẫn. Đầu tiên là khâu rang gạo. Khi xưa mẹ rang bằng nồi đất trên lửa củi, lửa rơm. Giờ rang bằng chảo chống dính trên bếp gas, bếp từ. Dù rang kiểu gì thì cũng không được vội. Làm bánh tết thì không thể vội. Cứ kiên nhẫn đảo, kiên nhẫn chờ, đợi khi hạt gạo đủ lửa, vàng rộm như kén vàng nong thì bắc chảo ra.

Công đoạn tiếp theo là nấu mật. Tùy theo lượng gạo rang mà mật nhiều hay ít. Trước đó không quên đập mấy nhánh gừng già thả vào nồi mật cùng chút xíu muối cho bánh đậm đà gừng cay muối mặn. Rồi lại cứ kiên nhẫn chờ, kiên nhẫn đợi, cho đến khi mật sánh lại mà bùng lên rối rít những hoa cà hoa cải thì cho gạo vào, đảo cho đều rồi nhanh tay đổ ra mâm thau, mâm đồng và dạt thành bánh. Người làm bánh khéo là người nấu mật vừa đúng độ để mật gạo đoàn kết thành một khối chắc nịch, cắt bánh ra không bị vụn, bánh vàng một màu nắng tết.

Làm bánh ngào, để có bánh ngon, bí quyết nằm trong một chữ “ngào”. Ấy là ngào bột cho khéo để bánh không khô không nhão. Nắn bánh cho khéo để không to không nhỏ. Nấu mật cho vừa để nồi bánh không loãng không đặc. Dù nhân lạc (đậu phộng) hay nhân mỡ, tỉ lệ phải vừa đủ để hòa hợp phần bột phần nhân. Và nhớ là, cũng như bánh biến, phải có ít nhánh gừng đập dập cùng chút xíu muối cho bánh thêm đậm đà. Thả bánh đúng lúc, nấu vừa đủ độ, để bao nhiêu ngọt ngào cay mặn cùng ngào vào nhau, rưng hương vị tết.

Và rứa là: Thảo thơm gạo nếp xứ Nghệ quyện hòa cùng nghĩa tình mật mía Phú Yên, để có ngọt ngào bánh biến, bánh ngào mà xưa có ông thầy đồ, ăn hết bánh rồi vẫn còn thòm thèm, lấy cớ dạy học trò, thè lưỡi liếm thành chữ nhất, chữ thập, chữ điền, đến không còn một giọt mật nào trên đĩa. Còn bé Út nhà tôi thì trầm trồ theo ngôn ngữ thời hiện đại: “Wow!!! Good…good…Very good… nhâm mi!!!”. Riêng vợ tôi, sau khi ăn một cái bánh ngào, cắn một miếng bánh biến, lim dim lim dim một hồi mới tình tứ bảo chồng: “Mới ăn lần đầu mà em thấy thân quen như tự bao giờ, chồng ạ!”.

PHAN XUÂN LUẬT