Phần lớn các loại bánh làm ra từ gạo tẻ, đều bắt đầu bằng khâu: Đem gạo ngâm nước, rồi cho vào cối đá xay thành bột mịn. Từ bột gạo này mà người ta làm ra không biết bao nhiêu thứ bánh, có thứ bánh như một đặc sản: bánh tráng, bánh đúc, bánh bò, bánh hỏi, bánh xèo và bánh nậm. Cái tên bánh nậm mới xướng lên thôi, đã cho ta cảm giác vị bánh mặn mòi, đậm đà.
 |
|
Cả nhà làm bánh nậm - Ảnh: PHÙNG HI |
Trong đám giỗ, ngày kị của người Phú Yên, ngoài bánh ít làm từ bột nếp, bao giờ cũng có bánh nậm. Con nít ưa bánh nậm lắm, ăn nhẹ bụng dễ tiêu. Người lớn đến nhà bà con dự đám giỗ, có thể ăn nhẹ bánh nậm trong khi chờ cỗ chính. Rồi bánh nậm cũng là món dọn ra sau cùng để tỏ tấm thiện tình của gia chủ. Đặc biệt trong gói quà tiễn khách sau bữa cỗ, ngoài trái cây, kẹo bánh… phần chính vẫn là năm mười cái bánh nậm mang về.
Ngày xưa chỉ có giỗ chạp mới gói bánh nậm, còn bây giờ cái gì cũng sẵn cả, muốn ăn bánh nậm chỉ “lăn vào bếp” chừng ba tiếng đồng hồ là có bánh ăn. Kể cũng hơi lâu đấy, nhưng không sao! Lựa một chủ nhật, lúc ấy chị em dẫn con cháu về nội ngoại, xúm mỗi người một tay là được.
Xay xong kí gạo, đổ nước cho đủ 10 lít, bắc lên bếp, đun nhỏ lửa đến khi bột có màu đục, sền sệt, hơi dẻo (vừa chín tới) thì nhắc xuống. Trong lúc gạo đem đi xay bột, lấy 2 lon đậu xanh hầm chín trước, trộn chung với thịt heo nạc bằm nhỏ, tao với dầu ăn. Nếu có thêm tép tươi, nấm mèo xắt hạt lựu, cà rốt xắt sợi trộn chung với đậu xanh, càng tuyệt. Hỗn hợp này người xứ nẫu gọi là nhưn. Lá chuối chuẩn bị sẵn, hơ sơ qua lửa than để khỏi bị rách. Bánh nậm rất dễ gói, kêu hết con cháu lại ngồi quanh cái nia rộng, gói cho mau. Cũng là cách để trẻ con biết quý giá trị cuộc sống, biết yêu thương và ghi được những kỷ niệm khó quên thời thơ ấu. Lấy bột bỏ lên miếng lá, cán mỏng ra, trải nhưn lên trên, gấp lá chuối lại, bẻ ngược về phía lưng, sao cho bánh có hình chữ nhật: rộng 1 tấc, dài 1,5 tấc. Một ký gạo (3 lon) gói được hơn 100 bánh. Nếu khéo tay một chút, gói bánh mỏng chừng nào tốt chừng ấy, lượng bánh sẽ nhiều hơn mà ăn cũng ngon hơn. Bánh được xếp chồng lên nhau, cho vào xoong to hấp hơi, chừng một giờ sau thì chín vì khi bột đem gói cũng đã gần chín rồi.
Bánh nậm ăn lúc nóng sẽ ngon hơn. Bỏ bánh lên dĩa, mở lá chuối ra, bên cạnh có chén mắm ớt giã chung với tỏi, nặn vài lát chanh. Cũng lá chuối nhưng đem gói bánh nậm lại cho mùi thơm khác với mùi của bánh chưng, bánh tét. Lá chuối khi hấp, ép vào mặt bánh để lại màu xanh trên mặt bột, cộng với sắc màu của nhưn quả là bắt mắt.
Để có bánh nậm ăn cũng đơn giản như xay bột đúc bánh xèo vào ngày đông giá. Cái đơn giản của nó cũng là đặc trưng của người xứ nẫu chất phác giản đơn vậy.
