Áp dụng các kỹ thuật xử lý và bảo quản sau đánh bắt cá ngừ đại dương sẽ giảm được mối nguy histamine (một chất amine gây ngộ độc cho người sử dụng), tăng giá trị kinh tế và tiết kiệm nguồn lợi thủy sản. Báo Phú Yên có cuộc trao đổi với bà Nguyễn Thị Ngọc Yến, Phó Giám đốc Trung tâm Chất lượng thủy sản vùng 3 (Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản) xung quanh vấn đề này.
 |
|
Sơ chế, bảo quản cá ngừ ở Phú Yên còn có thể phát sinh nhiều mối nguy sinh học – Ảnh: N.T |
* Thưa bà, điều đáng lưu ý trong an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đối với cá ngừ đại dương là gì?
- Trong sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và cá ngừ nói riêng, phải ngăn chặn, giảm thiểu hay loại trừ sự lây nhiễm, phát triển của các mối nguy sinh học và vật lý. Đối với cá ngừ đại dương, điều đáng quan tâm nhất là sự hình thành histamine do quá trình phân hủy histidine dưới tác dụng của vi sinh vật. Quá trình hình thành histamine mạnh hay yếu, nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp đánh bắt, chế độ xử lý và bảo quản sau đánh bắt, quá trình vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế chế biến và bảo quản. Nói chung, histamine có khả năng hình thành và phát triển ở bất kỳ công đoạn nào từ khâu khai thác cho đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
* Bà đánh giá công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng nguyên liệu, chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương hiện nay như thế nào?
- Phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương sau thu hoạch trên tàu của ngư dân vẫn còn thô sơ, chủ yếu bằng đá xay nên không đủ khả năng hạ nhiệt nhanh và duy trì nhiệt độ bảo quản luôn luôn thấp dưới 4 độ C trong suốt thời gian khai thác, vận chuyển về cảng. Đa số tàu không có nhiệt kế, kiểm tra nhiệt độ bảo quản và nhật ký giám sát. Các điều kiện ATVSTP và đảm bảo nhiệt độ cho cá trong quá trình bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển tại bến chưa đáp ứng yêu cầu riêng của nguyên liệu cá ngừ đại dương. Việc bốc dỡ hoàn toàn thủ công, cá bị tiếp xúc với ánh nắng làm tăng thân nhiệt cao hơn 4 độ C khi được đưa từ tàu lên nhà giao nhận. Tại các cảng chưa có nhà giao nhận đủ tiêu chuẩn cho sản phẩm ướp đá. Tương tự như vậy, điều kiện đảm bảo ATVSTP của một số cơ sở mua, bảo quản nguyên liệu vẫn chưa được đảm bảo.
Hiện tại vẫn chưa có tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu, sản phẩm cá ngừ đại dương. Phương pháp đánh giá chất lượng chủ yếu và phổ biến là đánh giá cảm quan do doanh nghiệp, đại lý hay người đại diện thương nhân nước ngoài thực hiện, theo ý kiến chủ quan của người kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu. Mỗi khách hàng có một yêu cầu khác nhau, dẫn đến hiện tượng tranh mua tranh bán, phân loại phân cấp không đồng đều. Ngư dân bị ép cấp, ép giá. Bên cạnh đó, phương thức mua sô đã làm cho ngư dân ít quan tâm đến việc xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt, dẫn đến chất lượng cá về bến thấp, giảm giá trị xuất khẩu. Nhiều ngư dân không tuân thủ các công đoạn, kỹ thuật xử lý và bảo quản sau khi đánh bắt như giết chết, xả hết máu và nội tạng, ngâm hạ nhiệt… Thêm vào đó, một số khách hàng mua cá nguyên con, không bỏ nội tạng, trong khi ngư dân chủ yếu bảo quản bằng đá xay không đủ để hạ nhiệt cá có kích thước lớn như cá ngừ đại dương đã làm cho chất lượng cá càng kém hơn.
* Những yêu cầu cần thiết trong quá trình xử lý, bảo quản là gì, thưa bà?
- Cần tuân thủ quy trình kỹ thuật xử lý, bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt, đặc biệt là phải loại bỏ mang, nội tạng và rửa sạch cá trước khi bảo quản. Trang bị nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ và theo dõi, ghi chép nhiệt độ bảo quản cá, theo dõi lượng nước đá bảo quản để bổ sung kịp thời lượng tiêu hao. Chỉ sử dụng dụng cụ sạch, nước sạch để xử lý, rửa cá và ngăn chặn tất cả các yếu tố có khả năng lây nhiễm bẩn vào cá, đặc biệt là nhiễm vi khuẩn có khả năng phân hủy histidine thành histamine. Xử lý, hạ nhiệt và bảo quản cá sau đánh bắt càng nhanh càng tốt. Không để cá tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong thời gian đủ làm tăng nhiệt độ cá. Để nhiệt độ thấp đến gần điểm đóng băng là cần thiết nhằm ngăn chặn sự phát triển của histamine trong thời gian dài. Hơn nữa, thời hạn sử dụng của cá giảm đáng kể khi nhiệt độ sản phẩm không được hạ nhanh gần đến nhiệt độ đông lạnh.
* Theo bà, cần phải làm gì để đảm bảo chất lượng, ATVSTP cá ngừ đại dương?
- Chủ tàu cá, các chợ cá, đại lý, nhà máy chế biến cần được đào tạo, tập huấn kiến thức về đảm bảo VSATTP. Tăng cường hướng dẫn, tập huấn và khuyến khích ngư dân áp dụng quy trình khai thác, xử lý, bảo quản cá ngừ đại dương sau đánh bắt nói riêng và công nghệ sau thu hoạch thủy sản nói chung cho những người liên quan, đặc biệt là ngư dân khai thác cá ngừ đại dương. Hướng dẫn, hỗ trợ ngư dân, đại lý, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu cá ngừ đại dương áp dụng chương trình quản lý chất lượng; trang bị nhiệt kế kiểm tra và ghi chép nhiệt độ cá bảo quản trên tàu cũng như tại cơ sở mua, bảo quản. Nghiên cứu và ban hành tiêu chuẩn quốc gia đối với chất lượng cá ngừ đại dương để có được những tiêu chí thống nhất về chất lượng, làm căn cứ đánh giá khi mua và tiếp nhận cá ngừ đại dương. Điều này có thể hạn chế tình trạng ép giá, ép cấp chất lượng của người mua, ổn định giá cả thị trường, đem lại hiệu quả kinh tế lớn hơn cho ngư dân, từng bước nâng cao nhận thức và hiểu biết của ngư dân về chất lượng cũng như sự cần thiết phải áp dụng các kỹ thuật xử lý và bảo quản sau đánh bắt, tăng giá trị kinh tế, tiết kiệm nguồn lợi thủy sản. Hiện đại hóa cơ sở hạ tầng phục vụ hậu cần nghề cá phù hợp với các quy định của Việt
* Xin cảm ơn bà!
MINH TRIẾT (thực hiện)
