Nước mắm Phú Yên từ lâu được người tiêu dùng biết đến, với nhiều đại lý ở các tỉnh thành, sản lượng tiêu thụ hàng trăm ngàn lít mỗi năm. Đứng trước sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của các loại nước chấm công nghiệp, nhiều cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh đã đầu tư hoàn thiện cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, kho chứa để đảm bảo các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước mắm truyền thống.

Đưa nước mắm truyền thống vào siêu thị

Phú Yên có nhiều nơi tập trung các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống như ở Gành Đỏ, Hòa An (TX Sông Cầu), An Chấn (huyện Tuy An), Long Thủy (TP Tuy Hòa), Hòa Hiệp (huyện Đông Hòa); trong đó, làng nghề chế biến nước mắm Gành Đỏ, làng nghề nước mắm và chế biến cá cơm Hòa An đã được UBND tỉnh công nhận là làng nghề truyền thống của tỉnh.

Ông Nguyễn Hồng Sơn, chủ cơ sở sản xuất chế biến, mua bán nước mắm Mỹ Quang (thôn Mỹ Quang, xã An Chấn, huyện Tuy An) cho biết: Khoảng 20 năm trước, làng Mỹ Quang có gần 70 hộ dân làm nghề chế biến nước mắm. Đến nay, do nghề này khá vất vả, hiệu quả kinh tế mang lại không cao nên nhiều hộ đã nghỉ, chuyển sang làm công việc khác. Đến nay, cả làng chỉ còn khoảng 10 hộ giữ nghề; trong đó, 5-6 hộ sản xuất thương mại có quy mô lớn.

Theo ông Sơn, mỗi nhà đều có bí kíp ủ mắm gia truyền để tạo được vị mắm riêng. Thế nhưng, các hộ sản xuất truyền thống vẫn trung thành theo công thức cá ướp với muối, ủ chượp trong 6 tháng đến 1 năm rồi được chiết xuất ra thành mắm nguyên chất. Nước mắm đúng chuẩn truyền thống thường có độ mặn từ 28-30 độ; dưới mức này mắm sẽ hư vì không sử dụng chất phụ gia, bảo quản.

Nguồn cá nguyên liệu cũng chủ yếu sử dụng cá tươi ở các vùng biển Phú Yên, Bình Định, kết hợp với muối Tuyết Diêm, TX Sông Cầu và không có thêm bất cứ phụ gia nào khác. Đây cũng là lý do nước mắm truyền thống thường bị đánh giá là mặn hơn các loại nước chấm pha chế khác.

Đứng trước sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của các loại nước chấm công nghiệp, được sự hỗ trợ, hướng dẫn của các ngành chức năng, các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống đã đầu tư đáng kể vào việc hoàn thiện cơ sở hạ tầng, nhà xưởng, kho chứa để đảm bảo các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước mắm truyền thống.

Một số cơ sở chế biến nước mắm như Mỹ Quang, Ngân Mỹ Á, Tân Lập, Bà Mười, Gia Bảo… cũng đầu tư vào việc thiết kế bao bì, nhãn mác, thay đổi quy cách đóng chai nhựa pet, chai thủy tinh cùng các loại hộp giấy… để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng.

Trong Nghị quyết điều chỉnh quy hoạch phát triển công nghiệp tỉnh Phú Yên đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, Phú Yên khuyến khích hình thành, phát triển làng nghề chế biến nước mắm truyền thống gắn với các địa danh nổi tiếng trên địa bàn tỉnh. Phấn đấu đến năm 2020 sản lượng nước mắm đạt 20 triệu lít/năm; đến năm 2030 đạt 40 triệu lít/năm.

Theo bà Nguyễn Thị Kim Bích, Phó Giám đốc Sở Công thương, thực hiện nghị quyết này, hàng năm, sở có nhiều chương trình hỗ trợ các cơ sở chế biến nước mắm tham gia các chương trình xúc tiến thương mại, hỗ trợ đăng ký nhãn hiệu, thiết kế mẫu mã, bao bì sản phẩm… Nhờ vậy, hiện sản phẩm nước mắm truyền thống của Phú Yên đã có mặt ở nhiều siêu thị, trung tâm thương mại cũng như các kênh phân phối hiện đại khác.

Người tiêu dùng lựa chọn nước mắm, nước chấm tại một siêu thị ở TP Tuy Hòa - Ảnh: NGÔ XUÂN

Người tiêu dùng cần sự minh bạch

Mới đây, dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được đưa ra bàn thảo, rồi tạm dừng thẩm định và tiếp tục lấy ý kiến. Điều này đặt ra yêu cầu cần có sự phân biệt rạch ròi giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để người làm nghề được bảo vệ và người tiêu dùng khỏi hoang mang.

Cũng như rất nhiều người tiêu dùng khác, chị Ngô Thị Mây không mấy để ý đến thành phần của các loại hàng hóa, thực phẩm khi sử dụng. Chị Mây chia sẻ: Một số loại nước mắm hay được quảng cáo trên ti vi là được ủ chượp theo phương thức truyền thống, được sản xuất theo dây chuyền hiện đại, tiên tiến, đảm bảo các điều kiện về an toàn thực phẩm nên tôi yên tâm sử dụng và cho đó là nước mắm truyền thống được làm theo dây chuyền hiện đại.

Sau này, khi vô tình đọc thành phần trên nhãn hiệu thì tôi mới biết đó chỉ là nước chấm được pha chế từ nước cốt cá và rất nhiều loại hóa chất, phụ gia thực phẩm khác. Mặc dù tôi sơ suất không quan sát, nhưng vẫn có cảm giác đã bị lừa dối vì nhà sản xuất cố tình lập lờ giữa tên gọi nước mắm và nước chấm khiến người tiêu dùng bị hiểu sai.

Còn chị Trần Thu Hằng ở phường 8, TP Tuy Hòa, cho biết: Người tiêu dùng muốn các ngành chức năng phân định rạch ròi giữa nước mắm và các loại nước chấm pha chế. Bởi lẽ hai sản phẩm này được sản xuất theo hai cách khác nhau, nguyên liệu, thành phần khác nhau, dẫn đến giá thành cũng sẽ khác nhau. Nếu cố tình lập lờ tên gọi, cách quản lý giữa 2 sản phẩm này thì rất không công bằng cho nước mắm truyền thống.

Trước đây, khi nói đến nước mắm là mọi người đều hiểu là sản phẩm được làm thủ công từ cá và muối, ủ chượp trong 6 tháng đến 1 năm, tạo ra một sản phẩm nước mắm có vị mặn đặc trưng. Một dòng sản phẩm khác thường được gọi tên là nước mắm công nghiệp được chế biến từ nhiều thành phần như nước, muối, cốt cá cơm, chất bảo quản, chất tạo màu, tạo mùi, hương cá…

Thậm chí, nhiều loại nước mắm công nghiệp giá rẻ hoàn toàn không có thành phần cá nào. Thế nhưng, tất cả đều được gọi chung một tên gọi là “nước mắm” và được bày bán trên cùng quầy kệ. Nếu người tiêu dùng không quan sát, tìm hiểu kỹ về thành phần sản xuất thì rất khó phân biệt.

Không chỉ người tiêu dùng, mà bản thân các tiểu thương bán hàng tại các chợ cũng mong muốn một sự minh bạch về tên gọi, để đưa nước mắm về đúng giá trị thực của nó. Chị Nguyễn Thị Bảy, bán tạp hóa tại chợ Tuy Hòa, cho biết: Bên cạnh các loại nước mắm truyền thống của địa phương sản xuất, tôi vẫn lấy thêm nhiều loại nước mắm công nghiệp khác về bán thêm cho khách có nhu cầu.

Thời gian trước, các loại nước mắm công nghiệp được ưa chuộng nhờ vị mặn, ngọt vừa phải, hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Thế nhưng, gần đây khi các vấn đề về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp được đưa ra tranh luận thì lượng khách sử dụng nước mắm truyền thống đã tăng trở lại. Nhiều khách mua hàng còn cẩn thận hỏi sản phẩm này là nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp. Bản thân tôi cũng mong muốn có sự phân biệt rạch ròi giữa hai loại này để người tiêu dùng dễ phân biệt và có sự lựa chọn theo nhu cầu.

Còn theo tiểu thương Nguyễn Thị Hiệp, đối với một số loại nước mắm công nghiệp, nhà sản xuất vẫn ghi dòng chữ “nước chấm” khá nhỏ bên dưới nhưng chẳng ai biết nếu không nhìn kỹ. Hiện nước mắm truyền thống có giá dao động từ 50.000-150.000 đồng/lít; còn các loại nước chấm chỉ từ dưới 20.000-40.000 đồng/lít, loại đặc biệt cũng tối đa 70.000 đồng/lít.

Ông Nguyễn Văn Tâm, Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh, thông tin: Thời gian gần đây người dân đã thay đổi cách thức làm nước mắm, chủ động muối cá ngay từ trên tàu hoặc khi tàu vừa cập bến nên mắm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh. Chi cục thường xuyên kiểm tra dư lượng histamine trong mắm tại các cơ sở chế biến trên địa bàn tỉnh và chưa phát hiện trường hợp nào vượt ngưỡng cho phép. Đơn vị cũng chưa tiếp nhận trường hợp nào bị dị ứng khi sử dụng nước mắm truyền thống.

NGÔ XUÂN - KHANG ANH