Sử dụng phụ gia thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép là các hành vi bị cấm theo quy định của pháp luật.
Theo Luật An toàn thực phẩm, phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng.
Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng cách làm dưa chua (với giấm), ướp muối khi làm thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxit lưu huỳnh trong sản xuất một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ XX thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip giữ được độ giòn lâu dài, củ kiệu được trắng ngần giòn khướu, jambon saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurt. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng tính bổ dưỡng…
Tuy nhiên, để có thực phẩm bắt mắt, bảo quản lâu hơn, hoặc để cho sản phẩm tạo được một mùi vị thích hợp, hấp dẫn, nhiều người chế biến, kinh doanh thực phẩm đã sử dụng phụ gia thực phẩm mà không quan tâm (hoặc cố tình không quan tâm) đến tác hại của các chất phụ gia, thậm chí sử dụng phụ gia không nhãn mác, không rõ nguồn gốc xuất xứ, liều lượng sử dụng hay được dùng trong lĩnh vực gì…
Theo các chuyên gia y tế, nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực, tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến và làm tăng giá trị thương phẩm; kéo dài thời gian sử dụng.
Ngược lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, nhất là những phụ gia không được phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe như: gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép, gây ngộ độc mạn tính khi dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục. Một số phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể sẽ gây tổn thương lâu dài, đặc biệt là khi dùng phụ gia thực phẩm bị cấm.
Tác hại của các chất phụ gia thực phẩm đối với sức khỏe con người thường diễn biến âm thầm, kéo dài theo dạng tích tụ dần dần, hậu quả thường không xảy ra ngay. Việc tích tụ quá lượng phụ gia thực phẩm có thể khiến người dùng ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh, động kinh, trí tuệ giảm sút, thậm chí có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, gây quái thai ở phụ nữ mang thai.
Để hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người, cần sử dụng phụ gia thực phẩm thuộc Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm (Phụ lục 1 Thông tư 24/2019/TT-BYT) và đúng đối tượng thực phẩm; không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm (Phụ lục 2A Thông tư 24/2019/TT-BYT).
VÂN MAI
