Sơn Hòa là vùng đất có thổ nhưỡng phù hợp với cây sắn. Trong chiến tranh, cây sắn được xếp vào loại lương thực chủ yếu cùng với lúa, bắp. Lá sắn cũng là nguyên liệu nấu ăn quen thuộc, góp phần làm cho bữa ăn của người đồng bào DTTS thêm phong phú.
Lá sắn non dùng để nấu canh phải là lá sắn ta, hay còn gọi là sắn mì gòn. Khi cây sắn đã vươn cao, người ta hái lá non gần đọt, bỏ cuống dài, đem rửa sạch cho vào cối giã nát, vắt cho lá ra bớt nước xanh rồi bỏ vào nồi. Nấu kèm lá sắn có cà gai, bông đu đủ đực, măng tươi và dăm trái ớt hiểm xanh.
Trước đây, món canh lá sắn được người đồng bào DTTS nấu với thịt bò gác bếp, cá cơm khô hoặc vài con cá suối, con nhen, con sóc bẫy được trên rẫy. Canh lá sắn ăn với cơm gạo lúa rẫy, mà phải lúa “to chanh, to trâu” mới thấy đậm chất quê miền núi. Hiện nay, đời sống khấm khá hơn, canh lá sắn cũng biến thể đi ít nhiều: cà gai, cà nút áo thay bằng cà đĩa hoặc cà pháo; nhà nào sang hơn thì nấu với thịt bò một nắng xé sợi, cá thu ướp mặn, thịt heo ba chỉ, nhưng cũng không thể thiếu bông đu đủ đực và măng tươi.
Về quy trình chế biến, tất cả nguyên liệu cho vào nồi, đổ nước cho xăm xắp rồi đun sôi. Khi canh sôi nhớ mở nắp bốc hơi một lúc, làm vậy cho lá sắn bớt vị đắng, rồi đậy nắp lại, nhỏ lửa đun kỹ đến khi lá chuyển từ màu xanh sang vàng, nêm gia vị vừa ăn là xong. Mới nhìn canh lá sắn chẳng hấp dẫn lắm đâu, nhưng ăn vào mới thấy thú vị. Cái đắng của bông đu đủ đực, vị nhẫn nhẫn của cà, cái giòn ngọt của măng, mùi thơm của lá sắn và cay cay của muối ớt hiểm với lá é trắng, thực sự quyến rũ vị giác. Không biết tự bao giờ, món canh lá sắn đã trở thành một món ăn dân dã, đậm hương vị đặc trưng của núi rừng. Mỗi khi nhà có khách quý, người đồng bào DTTS Sơn Hòa không quên nấu món canh này đãi khách.
Hằng năm, các xã vùng đồng bào DTTS huyện Sơn Hòa tổ chức Ngày hội Văn hóa - thể thao các dân tộc. Ngoài các hoạt động thi văn hóa, thể thao, phục dựng các lễ hội truyền thống, thì các phần thi ẩm thực truyền thống cũng luôn được người dân quan tâm. Trong đó, canh lá sắn gần như không thể thiếu, vì đây là món ăn truyền thống của người Ê Đê, Ba Na, Chăm ở Phú Yên.
Tuổi thơ tôi gắn liền với những rẫy sắn, bắp và canh lá sắn. Những năm đi làm ăn xa nhà, giữa cơn mưa mùa đông rả rích nơi đất khách quê người, tôi lại thèm đến nao lòng tô canh lá sắn.
TRẦN LÊ KHA
