Con dông có hình dáng như kỳ nhông nhưng lớn chỉ độ bằng ngón chân cái, sống nhiều ở vùng đất cát dọc bờ biển Phú Yên và các tỉnh miền Trung. Theo những người có kinh nghiệm bắt dông lâu năm, thời điểm cuối xuân đầu hè là dông đến mùa sinh sản nên mập, nhiều thịt. Người ta thường dùng cuốc, xẻng để đào hoặc dùng bẫy để bắt dông. Ngày nay, dông được người dân nuôi kinh tế nên luôn đảm bảo nguồn nguyên liệu cho các quán, nhà hàng chế biến thành món đặc sản: Chả dông!
Theo các đầu bếp, công đoạn sơ chế dông không khó. Dông lột da, bỏ ruột, cắt bỏ đuôi và bốn bàn chân. Khi làm phải giữ vệ sinh sạch sẽ vì dông làm xong không được rửa bằng nước lã để khỏi tanh. Tiếp đến, dùng dao bằm hoặc cho vào cối xay nhuyễn thịt dông cùng với các loại gia vị như tiêu, ớt, hành, tỏi, dầu ăn. Trộn đều thịt dông với một ít nấm mèo và bún khô. Dùng bánh tráng mỏng cuốn lại phần thịt đã chuẩn bị thành những cuốn đều bằng ngón tay cái người lớn và đem chiên chín vàng.
Chả dông được dọn ra đĩa, bánh tráng Hòa Đa nhúng qua, cuốn kèm với rau sống các loại, dưa leo. Nước chấm có thể là nước mắm chua ngọt với ít đậu phộng rang, nhiều người thích ăn mắm nguyên chất, dằm trái ớt xiêm xanh hay mắm nêm.
Để cảm nhận thịt dông một cách rõ ràng nhất phải nói đến món dông nướng muối ớt. Dông làm sạch, để nguyên con ướp muối ớt xiêm rồi nướng lửa than. Món này phải thật khéo, điều chỉnh lửa không quá nóng, thường xuyên trở vỉ nướng để thịt dông chín đều và không bị khô (vì dông không có mỡ). Những con dông nướng chín vàng sắp ra đĩa cùng ít rau thơm, dưa leo, cà chua và chén muối ớt chanh đường là món nhâm nhi “tuyệt cú mèo”.
Dông cũng có thể nấu cháo. Thịt dông sau khi quết nhuyễn tao qua dầu ăn. Cháo nấu bằng gạo thơm đồng lúa Tuy Hòa, khi cháo nở và độ loãng vừa phải thì cho thịt dông vào, nêm thêm gia vị, hành tiêu… Thế là có nồi cháo dông đặc biệt thơm ngon.
Ở Phú Yên, các món ăn đặc sản được chế biến từ dông có ở nhiều hàng quán thuộc khu vực phường Phú Lâm, các quán chuyên chả dông ở đường Nguyễn Công Trứ và các nhà hàng nội thành TP Tuy Hòa vào các mùa xuân - hè trong năm.
QUỲNH MAI
