Bây giờ, trên khắp làng quê Phú Yên, đâu đâu cũng trồng sắn. Sắn phủ xanh ruộng, rẫy. Đến mùa thu hoạch, những đoàn xe chở sắn củ nối đuôi về các nhà máy sản xuất tinh bột.

Còn cách đây khoảng 40 năm, người dân thường xắt sắn thành từng lát, phơi khô trữ trong nhà chế biến các món ăn dân dã, cầm cự trong suốt những năm tháng chiến tranh.

Từ bánh luộc đến bánh tráng, bánh cục

Ở huyện miền núi Đồng Xuân, sắn được trồng trên đất gò, soi cát ven sông suối và đồi núi. Trước đây vào mùa thu hoạch sắn, nhà nào cũng xắt lát phơi khô rồi khoanh bồ cuốn giữa nhà để làm chỗ chứa. Nhờ bồ sắn lát khô, người dân miền núi đắp đổi lúc giáp hạt. Bà Nguyễn Thị Liên, 80 tuổi, ở xã Xuân Quang 2 (huyện Đồng Xuân), nhớ lại: Thời chiến tranh chống Mỹ cứu nước, người dân chịu cảnh nhiều năm hạn hán mất mùa, cực nhất là phải đương đầu với nạn đói do những trận càn quét, đốt phá của Mỹ - ngụy. Ngoài những bữa sắn luộc, sắn lùi, sắn quết, tức là sắn nấu chín bỏ trong cối giã, ăn đỡ đói lúc nửa buổi, xế chiều, người dân còn xắt sắn thành từng lát phơi khô rồi giã, rây thành bột để tráng bánh, làm bánh cục nhân đậu đỏ, bánh luộc xào hẹ. Sắn bột cũng có thể cho nước với ít muối vào rồi nhào nặn đem hấp cơm. Rồi sắn hầm xáo với đậu đen, đậu phộng… Lúc chiến tranh, nhanh nhất là bánh sắn luộc.

Theo bà Liên, sắn xắt lát phơi khô rồi giã nhỏ rây lấy bột, sau đó đổ nước sôi vừa đủ thấm, ngào lại cho kết dính. Rồi nhúm mấy đầu ngón tay vào cục bột lấy một ít bỏ vào lòng bàn tay để ngửa, dùng tay kia áp nhẹ xuống nặn thành cái bánh tròn như đồng tiền xu rồi đem luộc, gọi là bánh luộc.

Nói về việc dùng cối chày hì hục giã sắn rây lấy bột làm bánh luộc, ông Nguyễn Nhịn, 76 tuổi, ở xã Xuân Phước (huyện Đồng Xuân) kể: Có lần khi vừa luộc bánh chín, nồi bánh vừa trút ra rổ tre, có người xóm bên qua gọi đi chặt mía thuê, không kịp ăn, tôi lấy ít bánh gói trong tấm lá chuối xách ra ruộng, còn lại để ở nhà cho gia đình ăn. Cũng có lần, đem bánh ra ruộng để trên bờ, má lo chặt mía, khi bụng cồn cào mới lấy ra ăn. Bánh phơi cả buổi dưới cái nắng chói chang khô cứng, tôi nuốt nghẹn ở cổ. Còn má tôi, mỗi lần ăn là uống hớp nước cho bánh trôi qua cổ. Theo ông Nhịn, đối với bánh luộc, luộc bánh xong nên tao dầu mỡ để bánh trơn, dễ nuốt.

Trong các loại bánh làm từ sắn, phổ biến nhất là bánh cục. Đây là bánh làm từ bột sắn nặn hình tròn to bằng bắp tay người lớn rồi bỏ nhân đậu đỏ hoặc đậu đen. Bà Nguyễn Thị Bảy, một người chuyên bán bánh cục ở xã Xuân Quang 3 (huyện Đồng Xuân) cho hay: Bánh cục nếu làm từ sắn củ tươi thì khi nhổ sắn về mài nhuyễn rồi làm, bánh sẽ ngon, ngọt hơn. Nhưng người dân quê thường làm bánh cục từ sắn xắt lát phơi khô rồi xay thành bột.

Theo bà Bảy, so với các món làm từ sắn như bánh luộc xào hẹ, bánh tráng hay sắn hầm xáo với đậu đen, đậu phộng… thì bánh cục còn lưu truyền, có người gọi chung là bánh sắn.

Bánh luộc làm từ sắn. Ảnh: CTV

Sắn non ăn lá, sắn già ăn củ

Nói về bánh sắn nhà quê, ông Mạnh Minh Tâm, nguyên cán bộ Sở VH-TT-DL chia sẻ: Tôi sinh ra và lớn lên ở xã Xuân Quang 3. Hồi trước hạt gạo làm ra từ những ruộng lúa tưới nước trời, mỗi năm một mùa, dẫu mẹ cha có luôn tay bươn chải vẫn không cách chi đủ ăn. Nhà tôi có tới 7 người, mà ruộng thì chỉ có 3 sào, mỗi năm sản suất một vụ nhờ nước trời. Năm nào được mùa, trúng lắm cũng chỉ thu được vài ba tạ lúa là cùng. Mỗi bữa ăn dọn ra, nồi cơm độn hai ba phần sắn, vừa ăn được chừng hai lưng chén, bụng còn trống, miệng còn thèm… thì đã nghe tiếng vét nồi rột rột. Cái đói cứ đeo bám chúng tôi từ năm này qua tháng nọ. Cứu cánh cho cả nhà không đủ bữa bấy giờ không gì hơn là sắn. Chỉ có sắn mới có thể đắp đổi cho cả gia đình vượt qua bữa đói. Để có cái ăn, không chỉ nhà tôi mà cả dân làng ra sức cuốc đất trồng sắn.

Ông Tâm kể, lúc bấy giờ, củ sắn cứu đói không những cho đồng bào miền núi mà còn cho cả bộ đội, du kích và người dân vùng tạm chiếm. Ngày ấy, đói bữa, ai gặp vùng có trồng sắn, khi nhổ lấy củ ăn, mọi người đều nhắc nhau phải lập tức trồng lại để giữ lấy cái ăn. Sắn non ăn lá, sắn già ăn củ là vậy, trồng kiểu gối đầu.

Cũng theo ông Tâm, năm 1965, cả gia đình ông bỏ làng chạy giặc lên ở Kỳ Lộ (xã Xuân Quang 1). Cha ông luôn đi xa với đoàn dân công mã tải, mẹ ở nhà gồng gánh một đàn con nheo nhóc, đứa lên năm, lên ba. Không có gạo ăn, mấy mẹ con chỉ biết nhờ vào củ sắn. Với tài khéo léo bếp núc, mẹ ông đã xoay trở từng bữa mà nguyên liệu chính, quanh đi quẩn lại chỉ có sắn… với sắn. Lo chạy ăn từng bữa cho các con, ngày ngày bà phải loay hoay, hì hục giã sắn, rây bột. Mỗi lần giã được thúng bột, tóc tai mặt mũi của bà nhuốm bột mốc rụi. Mùa đông, không phơi được sắn trước khi giã, những lát sắn khô cho vào cối trở nên chai lỳ; chày cối cứ nện thình thịch, nhưng lát sắn dai kìn kịt, bể đôi bể ba, trơ ra và ít bột… làm cho lòng bàn tay bà luôn chai sạn, phồng rộp.

“Tôi có dịp đi nhiều nơi, bây giờ các loại bánh làm từ sắn không còn nhiều, vừa rồi về quê thăm họ hàng, vui vì có người đãi tôi bánh cục”, ông Tâm nói. 

MẠNH LÊ TRÂM