Ẩm thực dân gian dù qua nhiều thăng trầm, có lúc chịu ảnh hưởng bởi sự du nhập của các món ăn ngoại, nhưng vẫn được người dân giữ gìn và phát huy. Trong số các món ngon “nhà quê”, ba đậu từ trong gian bếp của các gia đình ở huyện Đồng Xuân hiện vẫn còn lan tỏa hương vị truyền thống của nó trong đời sống của người dân nơi đây.

Trải ba đậu ra mâm có lót lá chuối và để nguội là đã có món ba đậu ngon lành - Ảnh: THÁI HÀ

Ba đậu từ trong ký ức

Ông Bùi Nông (thị trấn La Hai, huyện Đồng Xuân) năm nay đã 76 tuổi. Bước ra từ khốc liệt, đói kém của chiến tranh, ông thấm thía cái ngon của những món dân dã từ thời cha ông để lại. Trong đó, món ba đậu của làng quê với mùi thơm ngậy, béo đậm đà từng làm sáng lên bao đôi mắt của lũ trẻ nhà quê như ông mỗi khi nhà có đám tiệc.

Trong ký ức của ông Nông, ngày xưa, gia đình nào cũng có người biết làm ba đậu, nhưng vì cuộc sống khó khăn, thiếu thốn mọi bề nên món ăn này chỉ có mặt trong những dịp lễ lạt, Tết nhất. Dịp đó, những nhà khá giả sẽ chuẩn bị trước gạo, các loại đậu và đi quanh xóm mượn thêm vài người để buổi tối thức đêm giáo một lúc 5-7 nồi bột làm ba đậu.

Đến sáng hôm sau, bên cạnh những món ngon khác, cả chục mâm ba đậu được dàn đều trên phản trông rất bắt mắt, khiến lũ trẻ thập thò ngoài cửa nhìn vào thèm thuồng. Đợi đến khi khách khứa đến thì người ta cắt những khuôn ba đậu này ra thành từng miếng, xếp vào dĩa và bưng ra dọn. Với những nhà khó, không thể làm nhiều thì vẫn có một mâm ba đậu góp mặt trong mâm cơm cúng và được chính người mẹ, người chị trong nhà ngâm gạo, đậu; giáo bột từ khuya; tỉ mỉ làm một mình khi bốn bên hàng xóm vẫn còn say giấc.

“Ba đậu là món ăn từ xưa ông bà để lại, là món truyền thống có cùng thời với bánh ít, bánh nậm, bánh chưng, bánh tét. Ngày trước, ba đậu không có trong những ngày thường nên rất được bọn trẻ con trông đợi. Nay thì đời sống ngày càng phát triển, món ngon ở khắp nơi nhưng ở huyện Đồng Xuân vẫn còn rất nhiều người dân làm ba đậu. Mà kể cũng lạ, dù là thời xưa hay thời nay, dù tiệc sang hay bình dân, ba đậu vẫn là món ăn được người dân nơi đây ưa thích. Tôi thì tuổi đã nhiều, đôi lúc không thấy thèm gì, chỉ thích cái béo béo, bùi bùi của ba đậu nên nói bà nhà xay bột rồi làm ăn cho vui. Có điều tuổi cao, sức yếu nên lần cuối cùng cách đây vài năm, hai vợ chồng già giáo ba đậu không tới, đậu bị bở hết ra. Mấy năm nay, để đỡ cơn thèm, tôi đành phải đi mua của lớp trẻ làm bán”, ông Nông cho biết.

Lưu giữ hồn quê nơi chái bếp

Ngày nay, khi giao lưu văn hóa của các vùng miền, thậm chí là quốc gia trở nên sôi động, nền ẩm thực của mỗi địa phương đều có sự chuyển mình, tiếp nhận những cái mới. Đến Đồng Xuân bây giờ, muốn ăn gì cũng có nhưng trong rất nhiều món ngon, ba đậu do chính những người mẹ, người chị làm trong các dịp lễ Tết, đám giỗ vẫn có một vị trí đặc biệt.

Bà Nguyễn Thị Lý đã buôn bán ở chợ La Hai hơn 30 năm và rất thông thạo làm ba đậu. Trong những lần đi ăn giỗ, thay vì mua bánh trái làm vật phẩm, bà Lý làm một mâm ba đậu gửi cho chủ nhà. Gần đây, do có nhiều người ở xa về La Hai, ăn ba đậu thấy ngon nên đặt bà Lý làm để chuyển xuống Tuy Hòa, vào Nha Trang, TP Hồ Chí Minh… Bà Lý cho biết, sở dĩ người ta gọi là ba đậu vì món ăn làm từ các nguyên liệu chính gồm: gạo và ba loại đậu: đậu xanh, đậu nành, đậu phộng. Mỗi thứ được ngâm riêng trong nước, đậu phộng không ngâm nhưng phải rang chín tới để xay chung. Tùy theo từng người làm mà cách trộn tỉ lệ cho từng loại bột trên cũng khác nhau. Trong đó, gạo giúp bánh dai, có độ kết dính và bớt ngấy, bùi; các loại đậu tạo nên độ béo, thơm.

Sau khi đã có hỗn hợp bột gạo và ba loại đậu, người ta cho toàn bộ số bột trộn trên vào một cái nồi to, nêm gia vị vừa ăn, cho thêm dầu ăn, bắc lên bếp, dùng hai chiếc đũa to bản khuấy đều để giáo ba đậu khoảng hai giờ đồng hồ. Đến khi nồi bột thật đặc và chín, tỏa mùi thơm là có thể trải ba đậu ra mâm có lót lá chuối, để nguội, cắt miếng và thưởng thức. Để miếng đậu đẹp và thơm ngon hơn, có người còn khử dầu ăn thật tới rồi xắt nhỏ lá hẹ tươi, phi thơm, thoa đều lên từng miếng. Vị của ba đậu là sự hòa quyện của cái bùi, cái dẻo, béo và thơm. Ba đậu có thể ăn riêng, chấm nước mắm, ăn với cơm, bánh tráng đều rất ngon. Loại bánh truyền thống này càng ăn càng thấy thích.

Đời sống phát triển, cả những vùng xa xôi nhất cũng không thiếu những món ngon. Thế nhưng, mỗi lần nhà có giỗ, những gia đình ở Đồng Xuân vẫn không quên làm món ba đậu, một món truyền thống tuy đơn giản nhưng mang nét đẹp về văn hóa ẩm thực của một vùng quê. Và các món ăn dù cao sang hay dân dã, khi đã được chế biến qua bàn tay của người mẹ, người chị nhiều tâm huyết thì đều trở thành những món ăn ngon, mang đậm cái hồn của những người dân nơi đây.

THÁI HÀ