Hỏi: Hàn the có nhiều độc tính và đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm, nhưng dường như mặt hàng này vẫn được mua bán dễ dàng và nhiều nơi vẫn sử dụng trong chế biến một số món ăn truyền thống. Có chất nào có thể thay thế hàn the không thưa bác sĩ?

Lê Thanh Hải (phường 9, TP Tuy Hòa)

Ảnh minh họa: Internet

Trả lời: Hàn the là một hỗn hợp các hợp chất có boron, gồm sodium borat; acid boric; sodium perborat. Hàn the còn được gọi là bồng sa, bàng sa, nguyên thạch... Trong công nghiệp, borat natri được sử dụng trong công nghệ luyện kim, chế tác vàng bạc, sản xuất men sứ, kính chống nấm, một số vật liệu chịu nhiệt, xà phòng giặt và một số loại chất tẩy rửa. Hàn the từ lâu được mọi người biết đến như một chất phụ gia có tác dụng làm tăng độ dai, giòn cho thực phẩm, nên được dùng trong các thực phẩm như: mì sợi, mì ống, sợi phở, bánh cuốn, nem, chả giò, chả quế, chả lụa, dưa chua, dưa kiệu… Hàn the dùng trong thực phẩm ở thể kết tinh màu trắng trong, rắn, không mùi, rất dễ tan trong nước.

Khoa học cũng đã biết hàn the có nhiều độc tính. Liều gây chết ở người lớn khoảng 5 gram, ở trẻ em tùy theo thể trọng. Ngộ độc cấp tính có thể có các triệu chứng: ói mửa, tiêu chảy, sốt cao, da đỏ, bầm tím, phồng và tróc vảy, dị cảm đầu chi, suy kiệt, tím tái, tụt huyết áp và nặng có thể dẫn đến tử vong.

Ngộ độc mạn tính do ăn mỗi ngày một ít tích lũy lại. Boron tích lũy nhiều nhất ở não, gan, rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận gây suy nhược cơ thể, chán ăn, khó tiêu, suy gan, thận không phục hồi được. Điều nguy hại ở chỗ, khi ăn mỗi ngày một ít không thấy độc hại gì nhưng boron sẽ được tích lũy dần trong cơ thể không được bài tiết ra. Ngoài ra thực phẩm có dùng hàn the sẽ bị mất nhiều các vitamin nhóm B.

Chính vì những độc tính như vậy nên từ những năm 1970, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã khuyến cáo cấm dùng hàn the và các hợp chất có boron khác trong thực phẩm với bất cứ liều lượng nào. Việt Nam cũng chính thức cấm sử dụng hàn the từ năm 2001. Từ đó, nhiều chất thay thế đã được khuyến cáo, một trong số đó là chất Chitovina. Được cấp phép từ năm 2003, Chitovina là phụ gia thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên được tạo ra từ vỏ tôm, cua, mai mực với các đặc tính làm sản phẩm “giòn, dai, sựt”, kháng nấm, kháng khuẩn. Cách sử dụng hoàn toàn đơn giản chỉ cần thêm vào trong quá trình xay thịt làm chả, và giá thành cũng không cao so với các chất ngoại nhập. Vậy, Chitovina có thể là một trong những lựa chọn cho cơ sở sản xuất giò chả để thay thế hàn the nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

BS ĐOÀN VĂN HẢI