Ở Phú Yên nói đến món ăn đặc sản được chế biến từ con dông phải nói đến món chả dông ở phường Phú Lâm, TP Tuy Hòa. Ở đây thịt dông có sẵn trong mùa hè, nhiều nhất là từ tháng giêng đến tháng năm âm lịch. Người dân bắt dông nhiều nhất ở những bãi cát ven biển các xã: Hòa Hiệp Bắc, Hòa Hiệp Trung, Hòa Tâm (huyện Đông Hòa), phường Phú Lâm, Bình Kiến (TP Tuy Hòa)...

Những lúc tiêu thụ mạnh, dông ở địa phương phục vụ không đủ, nhiều người chuyên săn bắt dông ở đây phải vào tận Đại Lãnh, Vạn Ninh, vịnh Văn Phong (Khánh Hòa) thu mua. Mùa hè, dông xuất hiện nhiều và thịt dông ngon, nên mùa này người dân xứ Nẫu gọi là mùa dông. Đi săn và thưởng thức các món từ con dông cũng là một thú vui trong đời.

Cách bắt dông

Con dông, dáng từa tựa con rắn mối. Những người chuyên nghề bắt dông ở địa phương cho biết: để bắt được dông, thường có hai phương pháp là đào hang và bẫy. Nếu dùng cách thứ nhất thì người đào dông đến những khu vực nhận định có nhiều dông sinh sống, thường là những bãi cát ven biển có cỏ mọc. Khi quan sát thấy có những miệng hang rộng chừng cổ tay, xung quanh hang có dấu đuôi dông bò trên cát, thì đó là hang dông. Muốn bắt được dông họ phải dùng cuốc, xẻng đào đến tận cùng hang để bắt dông. Thường hang dông rất sâu, vì vậy đã có người cắm đầu đào theo hang dông, không để ý nên cát sụp đè chết. Để đề phòng tình huống xấu đó, những người đào hang bắt dông thường đi hai người, nếu xảy ra trường hợp cát sụp đè thì người này nắm chân người kia kéo ra khỏi hang! Cách thứ hai, người đi bắt dông có thể dùng bẫy. Cách bẫy cũng đơn giản, khi đã phát hiện được miệng hang dông thì cắm cần câu bên miệng hang. Cầu câu có một sợi cước hoặc sợi chỉ dù được thắt vòng tròn đặt xung quanh miệng hang, giữa vòng tròn có một cái chốt; các chú chàng dông khi ra khỏi hang đi kiếm ăn hay uống những giọt sương đọng trên lá cỏ thì đụng vào chốt làm cho vòng dây thắt "dính chấu" ngang hông. Nhờ vậy, con dông tuy dính bẫy nhưng không chết, mà vùng vẫy một hồi rồi nằm yên ở đó chờ người săn dông đến bắt bỏ vào bao tải hoặc nhốt vào thùng thiếc...

Món chả dông

Giá một chục dông ở Phú Yên khoảng từ 15.000đ - 20.000đ. Sở dĩ làm món dông phải cần 10 con trở lên vì nếu ít quá thì... phí công chế biến. Trước hết phải chặt đầu, lột da; muốn lột da dông cho dễ thì dùng dao rạch một đường giữa bụng từ cổ xuống đuôi; sau đó bỏ bộ lòng, chặt bớt đuôi và bốn bàn chân. Chú ý khi làm dông phải giữ vệ sinh sạch sẽ vì dông làm xong không được rửa bằng nước lã để khỏi tanh. Thường người ta dùng lá chuối lót khi làm dông. 

 Có được thịt dông, muốn chế biến món chả dông phải dùng dao bằm nhuyễn hay dùng cối xay thịt rồi giã nhuyễn cùng với các loại gia vị như: ớt, hành, tiêu, tỏi, mỡ heo hay dầu ăn. Sau đó trộn thịt dông cùng gia vị với một ít nấm mèo và bách thảo đã cắt nhỏ, dùng bánh tráng mỏng cuốn hỗn hợp này thành những cuốn bằng ngón tay rồi bỏ vào chảo dầu chiên dòn. Chả dông Phú Lâm thường ăn kèm với rau sống Ngọc Lãng hoặc rau sống trồng ở các vùng đất Phú Lễ. Đây là những địa phương trồng rau sạch và ngon có tiếng ở xứ Nẫu.

Trong mùa dông, nếu ai đã từng thưởng thức món chả dông ở phường Phú Lâm chắc là sẽ nhớ hoài không quên. Bởi lẽ món ăn này không chỉ thơm ngon vì chất đạm nhiều, mùi vị đặc trưng của thịt dông nổi tiếng mà nó còn dẻo quánh, cay xè, ngon ngọt, thơm lừng nhưng giá một đĩa chả dông vài chục cái cũng rất hữu nghị, chỉ vài chục ngàn đồng là tạm dằn bụng 3 đến 4 người ăn. Món này được bày bán ở những quán nhậu bình dân hai bên đường từ ngã ba Đông Tác đến sân bay Tuy Hòa, lan cả sang nhiều con đường ở trung tâm TP Tuy Hòa nhưng nhiều nhất là khu Nguyễn Công Trứ.

Món cháo dông

Sau món chả, những người sành ăn còn muốn húp chén cháo dông nóng hổi vào cuối cuộc nhâm nhi. Thịt dông sau khi giã nhuyễn để làm chả thì dành lại một ít để nấu cháo, thường một nồi cháo cho bốn người ăn thì sử dụng một lạng thịt dông là vừa. Muốn nồi cháo ngon thì xào qua thịt dông bằng dầu ăn. Gạo dùng nấu cháo phải là gạo thơm Tuy Hòa, ngâm sơ qua nước lã đến khi nồi nước thịt dông sôi ùng ục thì đổ gạo vào một lúc rồi nêm thêm muối mắm, mì chính, hành, tiêu... thế là có nồi cháo dông đặc biệt bồi dưỡng cơ thể sau những giờ lao động chân tay, trí óc mệt nhọc hoặc sau những “trận” chén chú, chén anh rượu vào lời ra, bụng đói meo...

Món thịt dông nướng

Sử dụng thịt dông và gia vị như cách làm chả hay nấu cháo. Có điều khác là món này phải dùng lá mãng cầu cuốn thịt dông thành từng miếng bằng ngón tay cái rồi nướng bằng lò than hồng nổ lách tách. Món thịt dông nướng mùi của nó lôi cuốn những bợm nhậu cách xa từ hàng cây số, chỉ nghe mùi dông nướng cũng đủ làm mấy cốc. Món này mà uống với rượu gạo làng Quy Hậu (xã Hòa Trị, huyện Phú Hòa, Phú Yên) thì chẳng nỡ dứt, trừ khi bà xã cằn nhằn bỏ công ăn việc làm, quên đón con và... quên đường về!

HÙNG PHIÊN - ĐẮC HOA