Nhà thơ Nhật Tính viết nhiều thể loại – Nhưng ông chỉ nổi tiếng với ca dao. Nói đúng hơn là ca dao của ông được nhiều người nhớ, nhắc đến trong câu chuyện hàng ngày: nào Ô Loan thản nhiên, Núi Sầm lặng lẽ, nẫu về xứ nẫu…

Ông có viết :

Tình em như mắm Tiên Châu

Như dừa Long Thuỷ, như trầu Quan Quang

Cũng là lạ đấy. Bậc tiền bối Chu Thần có lần đem “con thuyền Nghệ An” ra dè bỉu thi ca, thì Nhật Tính lấy cái mặn mà của mắm, cái dịu ngọt của dừa, cái nồng nàn của dừa mà ví với tình em.

Mắm là nói chung, mắm nước (nước mắm) và mắm cái, mắm trong và mắm đục.

Ảnh: Dương Thanh Xuân

 

Các bà cụ ngày xưa có một nghệ thuật đánh giá về nước mắm rất tuyệt vời. Thời ấy không có nước mắm dở, nước mắm pha chế hầm bà lằng, chỉ có nước mắm ngon nhiều hay ngon ít, do người làm có “tay” hay không, tức là biết vận dụng kỹ thuật một cách khéo léo, sáng tạo hay không, mà thôi. Chỉ cần ngửi qua, các cụ đã biết ngay, đạt tiêu chuẩn chưa, hay già nắng rồi, hay cần dang thêm một hai nắng nữa. Lớp trẻ bây giờ không có mấy hiểu biết về mắm. Chúng ta có qua nhiều gia vị để đánh lừa đầu môi, chót lưỡi. Thế nhưng, mắm vân còn có những người tri kỉ.

Trong hội thảo “Giữ gìn và phát huy giá trị văn hoá cổ truyền” 6 tỉnh Nam Trung Bộ, cô Kim Hoa gọi làm mắm là “một nghề có nhiều sức sống mãnh liệt” và đã nồng nhiệt ngợi ca làng mắm Tiên Châu.

“Đến Tiên Châu, ngay từ đầu thôn, bạn đã nghe mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm và các loại: mắm cơm, mắm ruốc, mắm cá dảnh, mắm mạy mạy, mắm dắt, mắm thu, mắm sò v.v… Đó là những đặc sản của vùng này. Mắm ruốc ở nhiều nơi có, nhưng mắm ruốc tại Tiên Châu ngon hơn. Con ruốc đỏ màu hồng, bà con đem phơi hơi khô khô, giã nhỏ, thêm muối vừa đủ để năm ngày sau là ăn được. Những khách sành ăn, phân biệt được ngay mắm ruốc Tiên Châu với mắm ruốc nơi khác. Mắm cá dảnh là món ăn quý hiếm để đãi khách – con cá dảnh để cho ươn, tuốt hết da, lạng lấy thịt trắng như thịt gà, thêm gia vị, ôi, vô cùng hấp dẫn”.

Ở miền Bắc, mời nhau bữa cơm thanh đạm người ta thường dùng hai tiếng “ dưa muối”. Dưa muối là thức ăn nhà nghèo. Tản Đà viết:

Cơm dưa muối khó khăn mới có

Của không ngon nhà khó cũng ngon…

Ở xứ ta dùng hai tiếng “mắm muối” hoặc “ rau mắm”. Mắm luôn luôn giữ vai trò quan trọng và rau được hiểu là có cả dưa, cà, giá v.v…

Như một người đẹp khước từ son phấn, nước mắm khước từ gia vị. Chén nước mắm trong chỉ cần dằm thêm trái ớt hiểm vừa chín, đỏ tươi, thế là đủ, để chan cơm, để chấm cái bánh tráng không. Bởi vậy tục ngữ mới nói: “Ăn cơm mắm thắm về lâu”. Thậm chí, có người bưng chén nước mắm lên chu mỏ lại húp, rồi chíp chíp. Tục ngữ lại nói: “Ăn nước mắm nhọn mỏ”.

Câu ca dao sau đây nói về rau mắm :

Nước mắm ngon dằm con cá gúng

Để anh về Bàu Súng mua rau…

Nhiều câu ca dao khác cũng mượn chuyện nước mắm ngon để mở đầu :

Nước mắm ngon  dầm con cá nướng

Em hỏi anh còn ở mướn nữa thôi

…

Nước mắm ngon dầm con cá trắng

Thấy em làm dang nắng anh thương.

…

Nước mắm ngon thượng thủ

Chấm miếng đu đủ lờ đờ

Em còn bé nhỏ dại khờ

Làm dâu với mẹ cũng nhờ có anh.

Trên đới nhiều khi gặp chuyện oan ức, một người gây nhân, một người lãnh quả. Trong trường hợp này, tục ngữ nói: “Kẻ ăn mắm, người khát nước”.

Tháng 11 năm Nhâm Thìn 1832, hai người Mỹ Sdmund Robert và Geoges Thompson ghé tàu vào Vũng Lắm. Đó là  phái đoàn ngoại giao  đầu tiên của Hoa Ky viếng thăm Á Đông. Vua Minh Mạng cử các ông Nguyễn Tri Phương và Lý Văn Phức vào họp với tỉnh thần Phú Yên, lên tàu mở tiệc khoản đãi họ – Bữa tiệc chắc chắn là có yến sào. Và cũng chắc chắn không thể thiếu nước mắm. Không biết các nhà ngoại giao nào có cảm nghĩ thế nào khi chấm nước mắm? Điều rõ ràng là về sau nhiều ông Tây bà Đầm cũng ghiền nước mắm như người bản địa. Cái món ấy Tây không có, nên Tây phải xếp nước mắm vào “giống đực”, viết là “le nước mắm”.

Triêu Xuyên