Ở Campuchia, bánh xèo là đặc sản. Ở Việt Nam , bánh xèo là món ăn dân dã, gần gũi với mọi người. Không nghe nói có bánh xèo miền Bắc, nhưng bánh xèo miền Trung và miền Nam thì quá quen thuộc với thực khách mọi miền, kể cả khách nước ngoài.

Cái hay của món bánh này là tùy “hoàn cảnh gia đình”, tùy điều kiện nguyên liệu có sẵn ở mỗi vùng mà mỗi nơi, thậm chí mỗi nhà, có cách chế biến khác nhau. 

Nhìn thoáng qua, mọi người phân biệt bánh xèo miền Trung và miền Nam khác nhau ở cách đúc bánh, độ lớn nhỏ và chất lượng phần nhân của chiếc bánh (có dịp chúng ta sẽ bàn về sự khác nhau này). Trong phạm vi bài viết này, tôi chỉ nói về cách làm và ăn bánh xèo ở Phú Yên.

Những ngày mưa dầm trời lạnh, không có gì thú bằng tổ chức đúc bánh xèo. Bánh xèo ở Phú Yên thường có hai loại: bánh xèo vỏ và bánh xèo thịt. Dù là bánh xèo gì thì bột vẫn là nguyên liệu chính.

Khi đúc bánh xèo vỏ người ta giữ nguyên màu bột trắng, khi chín chiếc bánh hơi dai. Còn đúc bánh xèo thịt người ta pha thêm chút nghệ bột cho vàng để khi chín chiếc bánh có màu tươi tắn bắt mắt. Chiếc bánh nhân thịt chỉ đạt yêu cầu khi bánh chín phần rìa hơi dòn, mặt bánh se lại và nở hoa đều, khi cắn vào phần giữa có cảm giác hơi dai.

Để bánh ngon, người làm bánh phải biết cách làm bột và lấy trùng. Bây giờ ở thành phố, người ta làm bánh bằng bột gạo khô, tuy tiện lợi nhưng không ngon. Bột đúc bánh xèo muốn đạt chuẩn phải được làm bằng gạo lúa mới. Công thức làm bột bánh xèo cũng không kém phần quan trọng. Muốn bột vừa thơm vừa ngọt, khi chín bánh có độ dai thì phải được tính theo tỉ lệ: một ký gạo, một lon đậu xanh cà (đã đãi vỏ), một chén cơm nguội. Hỗn hợp này được trộn đều trước khi xay. Khi xay bột phải xay bằng cối đá, tay quay phải đặt phía lỗ mộng cối, lúc cho ăn bột cần châm nước từ từ, có như vậy hai thớt cối mới ép sát, bột mới nhuyễn và mịn đều. Trước khi đúc, phải pha nước vào bột thật khéo. Để bánh có được độ dai, phải pha thêm một  ít nước ấm chừng 700C vào thau nước bột.

Nhà nghèo ăn bánh xèo vỏ. Đó là chiếc bánh chỉ có bột đổ trên nền mỡ heo (hoặc dầu dừa) trong chiếc khuôn bằng gang hoặc sắt hình tròn có đường kính chừng hai mươi phân, không có nhân. Người ăn chỉ cầu no. Khi ăn, không cầu kỳ, dùng tay cuộn tròn chiếc bánh rồi chấm mắm. Thường thì người ta ăn bánh xèo vỏ với mắm đục giã chung mấy tép tỏi cùng vài quả ớt xiêm, nhưng cũng đậm đà hương vị ra phết.

Nhà có điều kiện hơn thì đúc bánh xèo kèm thêm nhân tôm, thịt, giá sống. Thịt phải là thịt heo ba chỉ, tôm phải chọn con tôm rằn được lột vỏ hoặc tôm đất mùa nước bạc mới ngọt. Nếu đầu mùa mưa, có thêm mấy tai nấm mối, nấm tràm chẻ sợi rắc điểm vào thì chiếc bánh thêm hương sắc quê hương. Khi ăn, người ta có thể chấm nhiều loại mắm khác nhau, tùy khẩu vị, nhưng thường thì đó là nước mắm cá cơm loại một được pha với tỏi ớt chanh đường cho vừa miệng. Ít ai ăn độc món bánh xèo thịt chấm mắm (như kiểu ăn bánh xèo vỏ) mà bao giờ cũng có rau kèm theo. Người Phú Yên thường ăn bánh xèo nhân thịt với các loại rau như cải cay, xà lách, các loại rau thơm. Thậm chí để chắc bụng người ta còn dùng bánh tráng để cuốn bên ngoài. Nếu người thưởng thức muốn đổi vị cũng có thể dùng lá lốt để cuốn bánh (ăn theo kiểu Campuchia) hoặc dùng kèm các loại rau biền hái được ngoài vườn hay dọc hàng rào (theo kiểu người Nam Bộ) càng lạ miệng.

ĐOÀN NGỌC THÀNH