Ở Phú Yên, hầu như vùng quê nào cũng có lò tráng bánh bởi bánh tráng là món không thể thiếu trong chuyện ăn uống của người dân. Nhất là khi có tiệc tùng, giỗ chạp, Tết nhất, nếu không dùng bánh tráng để cuốn thì lắm món cũng phải ăn kèm miếng bánh tráng nướng, không ăn để no thì để mở màn một bữa cỗ (trong khi chờ dọn thức ăn chính). Khá đơn giản là món bánh tráng cuốn thịt heo và rau sống, ăn thay cơm, vừa no lại vừa ngon.

Ảnh: Đ.Đ.T

Hòa Đa, vùng quê thuộc xã An Mỹ (huyện Tuy An), cách TP Tuy Hòa 15 km về phía bắc, có làng nghề tráng bánh nổi tiếng với trên 200 hộ theo nghề. Mỗi mùa Tết đến Hòa Đa có hơn 300 hộ tráng bánh. Theo bà Nguyễn Thị Níu, người có trên 40 năm làm nghề tráng bánh, bánh tráng ở đây được chuộng bởi chiếc bánh mịn đều, dẻo thơm, không có vị chua và ít bị dính khi nhúng nước để cuốn thức ăn. Bên cạnh đó, độ dẻo của bánh tráng Hòa Đa được quyết định chủ yếu ở khâu chọn và ngâm gạo, chứ không phải pha thêm bột sắn như bánh tráng một số vùng khác. Chủ công ở làng nghề tráng bánh này là phụ nữ, còn đàn ông chỉ làm công việc phụ như đan vỉ, phơi bánh, gỡ bánh. Các ông ở làng nghề này đa phần đều biết đắp lò tráng bánh và chuyên đi chạy chất đốt cho những nồi nước tráng luôn sôi sùng sục, nung chín những chiếc bánh mỏng tang.

Công việc tráng bánh bắt đầu từ khâu chọn gạo để ngâm mềm trong 3-4 giờ, đem xay bột, rồi rộng bột để tách nước chua trong gạo và cũng để bột tạo thêm độ kết dính. Sau khi nổi lửa người tráng bánh căng tấm khuôn vải lên nồi nước sôi, pha bột, tráng – vớt và phơi bánh,… Chị Võ Thị Gương, con dâu bà Níu, tay thoăn thoắt trải bột lên khuôn vải, chỉ vẽ cho tôi: “Tráng bánh không khó nhưng phải xoay vá đều tay để bột dàn đều, chớ nếu không cái bánh sẽ chỗ dày chỗ mỏng…”. Mới đứng gần lò tráng một lúc, tôi đã chịu không nổi hơi nóng, bèn hỏi: “Chị ngồi tráng suốt ngày à?”. Chị Gương cười: “Quen rồi nhưng cũng mệt chớ! Mùa này không nói gì, chớ mùa nắng mà ngồi tráng cả ngày, nhiệt người lắm!”. Trẻ khỏe như chị Gương, mỗi ngày có thể tráng gần 20 ký gạo, với khoảng 1.000 cái bánh tráng. Nguồn sống của cả nhà bà Níu trên 10 nhân khẩu chủ yếu dựa vào nghề tráng bánh. Những vỉ bánh phơi thành từng dãy đều tăm tắp trong nắng. Nếu trời nắng già, chỉ khoảng nửa giờ là bánh khô, có thể gỡ đem ép phẳng, rồi xếp thành từng chục, từng cách (60 cái) để chờ bạn hàng đến lấy. Có khi bột bánh còn được trộn thêm với nước cốt dừa, hành củ,… nên chiếc bánh khi nướng lên, mùi thơm tràn trề, nghe cứ muốn chạy kiếm một… xị. Nghề tráng bánh là lấy công làm lời, mỗi ký gạo tráng được 25-30 cái bánh, lãi chỉ khoảng 2.000 đồng, chưa tính chi phí chất đốt…

Bánh tráng Hòa Đa là một trong những đặc sản của Phú Yên, đã có mặt nhiều nơi trong và ngoài tỉnh, vô Sài Gòn, ra tận Hà Nội. Chiếc bánh tráng thơm mùi gạo và nắng của đồng quê có mặt từ mâm cơm nhà nghèo đến bàn tiệc sang trọng. Bánh tráng nhúng mà cuốn với thịt heo luộc nóng hổi kèm rau sống, bánh tráng nướng là món ăn giản đơn nhưng không kém phần hấp dẫn. Để ăn món này, người ta thường chọn những miếng thịt đùi heo hoặc ba chỉ thật tươi đem luộc hoặc hấp chín, để ráo, cắt mỏng. Nhúng bánh tráng cuốn thịt heo cùng các loại rau sống, chấm với nước mắm nhỉ hoặc mắm nêm, sẽ có cảm giác ngon miệng vô cùng. Khi hấp luộc, phải cho thịt heo vào nồi lúc nước đã sôi mạnh để giữ được độ ngọt, giòn cho miếng thịt. Nếu chọn được thịt của giống heo cỏ địa phương thì miếng thịt mềm và ngon hơn hẳn loại thịt heo nuôi công nghiệp. Đận về Hòa Đa, tôi đã ăn đến chục cuốn bánh tráng thịt heo luộc. Miếng bánh mỏng, dẻo nhưng không dính bết lại với nhau khi đem nhúng nước, thoảng thơm mùi gạo mới, nắng gió Hòa Đa, những loại rau húng đứng, húng dũi, ngò gai, giá, cà chua sống, cà dĩa, xà lách… của miệt đồng nơi đây cứ kích thích khẩu vị của thực khách. Còn bánh tráng nướng ăn với món gỏi, xào, nộm thì chỉ có… tuyệt cú mèo! Ngay ở ngã ba Quốc lộ 1A rẽ xuống làng nghề tráng bánh này có một cái quán bề thế cũng tên Hòa Đa với các món ăn với bánh tráng khá “chuẩn mực”, nhiều năm qua đã được thực khách gần xa vô cùng tín nhiệm…

Tôi đã gặp nhiều du khách từ miền Nam và miền Bắc đến Phú Yên rất thích ăn bánh tráng cuốn nhưng lại rất khó khăn trong thao tác cuốn bánh; nhiều người cuốn bánh thành một… cục tròn, làm cho dân bản xứ cười nức bụng. Tuy nhiên, đây chỉ là chuyện nhỏ, khách cần chịu khó để ý hoặc được cô em nào đó… cầm tay hướng dẫn đôi lần là có thể cuốn bánh gọn gàng.

ĐÀO ĐỨC TUẤN