Thời gian gần đây, tại TP Hồ Chí Minh và Bình Dương đã có các trường hợp ngộ độc Clostridium botulinum do ăn phải pate chay nhiễm loại vi khuẩn này. Tại Phú Yên chưa gặp trường hợp nào ngộ độc do Clostridium botulinum, tuy nhiên sẽ không thừa nếu chúng ta nắm vững các biện pháp phòng ngộ độc. Bởi vì Clostridium botulinum có khả năng sinh nhiều loại độc tố bao gồm độc tố thần kinh, độc gấp 7 lần so với độc tố gây uốn ván.
Clostridium botulinum là gì?
Clostridium botulinum (C.botulinum) được E.van Ermengem mô tả lần đầu tiên năm 1897 trong một vụ ngộ độc thực phẩm tại Ellezelles, Bỉ. C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, sinh bào tử và có khả năng di động. Khi gặp điều kiện sống bất lợi, bào tử của vi khuẩn C.botulinum chuyển sang dạng “nghỉ” và có thể tồn tại ở dạng này trong khoảng 30 năm hoặc hơn. Khi gặp được điều kiện thuận lợi, chúng lại phát triển bình thường và có khả năng sinh nhiều loại độc tố nhưng quan trọng nhất là độc tố thần kinh. Nó độc gấp 7 lần so với độc tố gây uốn ván, gây chết người với một lượng rất nhỏ.
C.botulinum phân bố khắp nơi trong đất, đặc biệt là những nơi như đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong các loại rau quả, kể cả mật ong cũng có thể chứa loại vi khuẩn này. Chúng cũng có trong ruột của các động vật nuôi trong nhà, ruột cá. Do vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên rất dễ nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản. Đặc biệt, chúng có khả năng lây nhiễm và phát triển mạnh trong các loại thực phẩm như thực phẩm đóng hộp, xúc xích, lạp xưởng, sữa bột, phomat...
C.botulinum có khả năng sinh độc tố botulism cực độc trong điều kiện nhiệt độ 30-370C. Botulism là loại độc tố thần kinh, có thể gây tê liệt các bó cơ thần kinh và là nguyên nhân gây tử vong đối với con người và nhiều động vật.
Đun sôi có thể diệt vi khuẩn không?
Ở những điều kiện thuận lợi, vi khuẩn C.botulinum phát triển đủ lớn và tiết ra ngoại độc tố. Độc tố có tính độc rất cao. Độc tố chịu được men tiêu hóa và acid của dạ dày. Tuy nhiên, các loại độc tố của C.botulinum rất nhạy cảm với nhiệt độ. Độc tố do vi khuẩn sinh ra có thể bị tiêu ở nhiệt độ 800C trong vòng 30 phút.
Triệu chứng khi ngộ độc
Buồn nôn và nôn thường xảy ra khi bị nhiễm độc tố do C.botulinum. Tình trạng này không phải do tác động tại ruột mà là do độc tố tác động lên hệ thống thần kinh trung ương. Triệu chứng thấy sớm là rối loạn thị giác do giảm sự điều phối của cơ mắt gây hiện tượng nhìn song hình, mệt mỏi, chóng mặt kèm theo tiêu chảy, đau bụng. Trong một số trường hợp, có thể các cơ hô hấp bị liệt và phải tiến hành hô hấp nhân tạo trợ giúp. Bệnh thường xảy ra từ 6-24 giờ, có thể vài giờ hoặc vài ngày tùy theo lượng độc tố vào cơ thể.
Các biện pháp phòng ngộ độc
Đề phòng thực phẩm bị nhiễm bẩn trong khâu giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến: Phải rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến, bảo quản thịt bằng cách ướp lạnh, ướp muối để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn tạo ra độc tố.
Phần lớn các trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là rau, thịt. Vì vậy, hãy cẩn thận trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm.
Đối với thực phẩm đóng hộp, không sử dụng nếu phát hiện hộp có dấu hiệu biến dạng như phồng lên. Trong thời gian gần đây, nhiều người bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hút chân không nên cần nấu kỹ trước khi ăn.
Hãy cẩn thận khi cho trẻ ăn mật ong. Nhiều trường hợp ngộ độc đã xảy ra do trẻ em ăn mật ong bị ô nhiễm. Đun kỹ thực phẩm trước khi ăn.
Giữ vết thương sạch sẽ, chăm sóc vết thương thích hợp và không sử dụng thuốc gây nghiện để giúp giảm nguy cơ ngộ độc liên quan đến vết thương.
BS NGUYỄN VĂN TÂM
Nguyên Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
